Виды кисломолочных продуктов

Содержание

Кисломолочные продукты

 

Великий русский физиолог и микробиолог И.И. Мечников объяснял ежедневным употреблением в пищу кисломолочных продуктов большое число долгожителей на Северном Кавказе и на Балканском полуострове. Кисломолочные продукты обладают освежающим вкусом, благоприятно действуют на нервную систему, используются при лечении желудочно-кишечного тракта, малокровия, туберкулеза.

Кисломолочные напитки богаты незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами – кальцием, фосфором, магнием. Витаминами группы В, особенно В12.

Кисломолочные продукты изготавливаются сквашиванием молока или сливок. и условно подразделяются на три основные группы:

— кисломолочные жидкие продукты;

— творог и творожные продукты;

— сметану и продукты на ее основе.

Основным классифицирующим признаком кисломолочных продуктов является вид закваски.

Кисломолочный продукт – это молочный или молочный составной продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или молочных продуктов и/или их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, содержащий живые заквасочные микроорганизмы. Пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки могут добавляться в кисломолочные продукты после сквашивания.

Бифидопродукт – молочный продукт, изготовляемый сквашиванием бифидобактериями, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.

По способу производства кисломолочные напитки могут быть:

— термостатного способа изготовления;

— резервуарного способа изготовления.

При термостатном способе молоко с закваской помещают в потребительскую тару и направляют в термостат для сквашивания и созревания. Продукты имеют ненарушенный сгусток.

При резервуарном способе заквашивание, сквашивание и созревание протекают в резервуаре. После созревания продукт перемешивают и разливают в потребительскую тару, при этом сгусток нарушается.

Основным биохимическим процессом, протекающим при производстве кисломолочных продуктов, является молочнокислое брожение. При добавлении дрожжей, кроме молочнокислого протекает и спиртовое брожение с образованием спирта и углекислого газа.

По виду брожения кисломолочные продукты подразделяются на:

— продукты смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс, айран);

— молочнокислого брожения (простокваша, ряженка, йогурт и др.).

Упаковкукисломолочных продуктов осуществляют преимущественно в полимерную тару или в тару из комбинированных материалов, а напитков также в стеклянные бутылки.

Маркировка потребительской упаковки должна соответствовать общим требованиям, установленным для молочных продуктов. Однако для кисломолочных продуктов дополнительно указывается (при наличии!), содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей в «КОЕ в 1 г продукта» для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт.

Транспортированиекисломолочных продуктов осуществляется специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта. Хранят кисломолочные продукты при наличии холода.

Кисломолочные продукты смешанного брожения

Кефир- кисломолочный продукт, смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. В кефире нормируется не только содержание молочнокислых микроорганизмов, но и дрожжей. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей — не менее 104 КОЕ в 1 г продукта.

Кефир классифицируется в зависимости от молочного сырья и массовой доли жира аналогично молоку.

Бифидокефир вырабатывается с использованием кефирной закваски и бифидобактерий. Эффективен в лечебном питании при лечении антибиотиками, дисбактериозе и аллергических заболеваниях.

При органолептической оценке определяютвкус, запах, цвети консистенцию. Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Вкус кефира слегка острый, допускается дрожжевой привкус. Цвет – молочно-белый, равномерный по всей массе. Консистенция должна быть однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

Для кефира нормируются следующие физико-химические показатели. Кислотность кефира всех видов жирности и обезжиренного должна составлять не более, чем «от 85 до 130 °Т». Температура при выпуске с предприятия варьирует в пределах 4±2 °С. Массовая доля белка кефира обезжиренного, нежирного и маложирного составляет не менее 2,8 %, классического, жирного, высокожирного – 2,6 %.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологических показателей в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных санитарно-эпидемиологическими нормами. Наличие фосфатазы не допускается.

Кумыс –кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Кумысный продукт — кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

Айран –кисломолочный продукт, смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей с последующим добавлением или без добавления воды. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей – не менее 104 КОЕ в 1 г продукта.

 

Кисломолочные продукты молочнокислого брожения

Простокваша –кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и /или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

Мечниковская простокваша – кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Болгарская палочка придает продукту более выраженный кисловатый вкус. Мечниковскую простоквашу отличает более плотный сгусток. Простоквашу классифицируют в зависимости от молочного сырья и массовой доли жира аналогично кефиру.

Ацидофилин – кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях, при этом общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Ацидофильные продукты отличаются от других кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка может легко приживаться в кишечнике человека, способствуя возбуждению секреторной деятельности желудка и поджелудочной железы, а также подавлять патогенные бактерии. Ацидофильные напитки полезны при лечении антибиотиками.

Ряженка– кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков, с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Ряженка классифицируется аналогично простокваше по виду молочного сырья и массовой доли жира. В отличие от простокваши обладает выраженным привкусом пастеризации и светло-кремовым цветом.

Йогурт сегодня занимает ведущее место в производстве кисломолочных напитков. Йогурт также чаще всего фальсифицируется. За йогурты выдаются продукты, не обладающие полезными свойствами «живых» йогуртов, но с близкими по звучанию наименованиями, сходными формами и дизайном упаковки. Следует различать два основных вида этого популярного продукта – йогурт и биойогурт.

Йогурт как кисломолочный продукт должен обладать следующими основными признаками:

— нарушенный или ненарушенный сгусток;

— повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока;

— изготовление из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания;

— сквашивание протосимбиотической (когда совместное существование является взаимовыгодным) смесью термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и болгарской палочки (Lactobacillus delbrueski subsp. bulgaricus).

— концентрация микроорганизмов в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности — не менее 107 КОЕ в 1 гпродукта;

— выработка с добавлением илибез добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

Биойогурт, обладая всеми признаками йогурта, отличается добавлением бифидобактерий (Bifidobactericum) или ацидофильной молочной палочки (Lactobacilluss acidophillus) или других протобиотических микроорганизмов, концентрация которых в живом состоянии на коней срока годности должна составлять не менее 106 КОЕ в 1 гпродукта. Пробиотические микроорганизмы благотворно влияют на организм человека, нормализуясостав и биологическую активность микрофлоры.

В зависимости от применяемого сырья йогурт подразделяют на следующие виды:

— йогурт из натурального молока;

— йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

— йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

— йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на:

— фруктовый (овощной);

— ароматизированный;

— витаминизированный.

В зависимости от нормируемой массовой доли жира йогурт подразделяют на:

— молочный нежирный – не более 0,1 %;

— молочный пониженной жирности – от 0,3 до 1,0 %;

— молочный полужирный – от 1,2 до 2,5 %;

— молочный классический – от 2,7 до 4,5 %;

— молочно-сливочный – от 4,7 до 7,0 %;

— сливочно-молочный – от 7,5 до 9,5 %;

— сливочный – не менее 10 %.

Срок годности йогурта должен составлять не более 30 суток. Йогурты с длительными сроками годности не бывают «живыми», так как еще при производстве такие йогурты подвергаются сильной термической обработке, в результате которой молочнокислая микрофлора погибает. Пастеризация молока до внесения закваски оставляет в последующем живыми все полезные кисломолочные культуры.

 

Предыдущая77787980818283848586878889909192Следующая


Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 1645;


ПОСМОТРЕТЬ ЕЩЕ:

В основе получения кисломолочных продуктов лежит направленная и регулируемая деятельность определенных видов молочнокислых бактерий. В результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов молоко изменяется и приобретает новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства.

Кисломолочные продукты лучше и быстрее усваиваются. Если обычное молоко через час после потребления усваивается на 32 %, то кефир, простокваша усваиваются на 91 %.

При сквашивании молока образуются мелкие, легкоусвояемые хлопья. Белок молока подвергается частичному расщеплению (пептонизации) и приобретает мелкодисперсную структуру, в связи с чем для его усвоения не требуется той обработки в желудке, которой подвергается обычное молоко.

Важнейшей составной частью кисломолочных продуктов является молочная кислота, которая обладает биологической активностью, создавая оптимальные условия для проявления действия антибиотических веществ и жизнедеятельности молочнокислых бактерий. В то же время молочная кислота тормозит развитие гнилостных и других немолочнокислых (в том числе и патогенных) бактерий.

Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава (молочнокислые бактерии), которые способны подавить развитие других видов микроорганизмов. Если в доброкачественном бутылочном молоке количество микроорганизмов исчисляется десятками тысяч в 1 мл, то в простоквашах количество микробов составляет не менее 100 млн. в 1 мл. По существу кисломолочные продукты можно рассматривать как своеобразные бактериальные культуры.

С помощью кисломолочных напитков представляется возможным ограничить и даже полностью прекратить образование в кишечнике вредных веществ гнилостными микробами. Знаменитый русский ученый И. И. Мечников экспериментально доказал, что при введении в кишечник животных этих вредных продуктов жизнедеятельности гнилостных микробов через несколько месяцев у животных развивается склероз аорты. По-видимому, в развитии атеросклероза у человека немалую роль играет интенсивная жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника.

Определенные виды молочнокислых бактерий — ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк, способны образовывать в кисломолочных напитках антибиотические вещества, обладающие бактериостатическим и бактерицидным действием. Изучение антибиотических свойств ацидофильных бактерий выявило способность их продуцировать ряд термостабильных антибиотических веществ: низин, лактолин, лактомин,стрептоцин, проявляющие свое действие преимущественно в кислой среде.

Во всех случаях нарушения нормального состава кишечной микрофлоры использование кисломолочных, ацидофильных продуктов позволяет в значительной степени нормализовать микрофлору кишечника, особенно в отношении снижения интенсивности гнилостных процессов.

Молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов группы В. Путем подбора культур молочнокислых бактерий представляется возможным получить кисломолочные продукты с высоким содержанием витаминов.

Таким образом, кисломолочные продукты обладают разносторонними биологическими и лечебными свойствами. Известно лечебное действие кисломолочных продуктов (напитков) при многих заболеваниях пищеварительной системы. Они улучшают желудочную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, снижают газообразование.

Биологические свойства кисломолочных продуктов оказывают оздоровляющее действие на полезную кишечную микрофлору.

Промышленное производство кисломолочных продуктов организовано на основе широкого использования чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Создана сеть специальных лабораторий по подбору культур и производству заквасок, которыми обеспечиваются предприятия молочной промышленности. В производстве кисломолочных напитков используются современные установки, обеспечивающие выпуск продуктов высокого качества.

Кисломолочные продукты подразделяются на продукты молочнокислого и смешанного брожения.

Продукты молочнокислого брожения

Простокваши:

1) обыкновенная, приготовляемая на чистых культурах молочнокислых стрептококков;

2) мечниковская, приготовляемая с использованием молочнокислого стрептококка и болгарской палочки;

3)ряженка (украинская простокваша) — смесь молока и сливок (8 %), прогретая при температуре 95° в течение примерно 3 ч и сквашенная чистыми культурами молочнокислого стрептококка;

4) варенец — готовится из топленого молока, заквашенного молочнокислым стрептококком с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Особую группу простокваш составляют южные простокваши — мацони, йогурт, приготовленные из пастеризованного молока, заквашенного комбинированной закваской, включающей чистые культуры молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением или без добавления дрожжей. Переходным видом к ацидофильным продуктам является ацидофильная простокваша, представляющая собой молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. По качественным показателям простокваши характеризуются: содержание жира 3,2 % (в ряженке 6 % и 8%), кислотность не более 110° (для южной не более 140°). Титр кишечной палочки не ниже 0,3.

Ацидофильные продукты

В основе их приготовления лежит использование чистых культур ацидофильной палочки. К таким лечебным продуктам относятся ацидофильное молоко, ацидофильная паста и ацидофильно-дрожжевое молоко. Кроме этих ацидофильных продуктов, разработаны и разрабатываются специальные «симбиотические» закваски с использованием культур, способных образовывать антибиотическое вещество и проявляющих устойчивость к антибиотикам. На этих заквасках готовят лечебные простокваши, используемые для лечения кишечных и некоторых других заболеваний.

Ацидофильное молоко

Ацидофильное молоко обладает выраженными антибиотическими свойствами. Его готовят на чистых культурах ацидофильной палочки. Используют две разновидности культур ацидофильной палочки: слизистую культуру, обусловливающую слизистую консистенцию продукта и невысокую кислотность (140°Т) и неслизистую культуру, обусловливающую высокую кислотность (300°Т). Получение сметанообразной консистенции достигается путем использования 80 % неслизистой культуры и 20 % слизистой. Ацидофильное молоко показано для лечения детских поносов, колитов у взрослых, при дизентерии.

Ацидофильная паста

Ацидофильная паста находит применение в качестве эффективного средства при запорах и метеоризме: антибиотическое действие пасты позволяет снизить интенсивность гнилостных процессов в кишечнике. Ацидофильная паста показана при лечении ахилических гастритов, язвенных колитов, ректосигмоидитов. Готовится ацидофильная паста из ацидофильного молока путем прессования и удаления сыворотки. Кислотность ацидофильной пасты в пределах 180-220°Т.

Антибиотические свойства ацидофильной пасты были успешно использованы во время Великой Отечественной войны при лечении гнойных ран в качестве наружного средства. Результаты лечения были всегда эффективными.

ацидофильно-дрожжевые продукты

Высокими антибиотическими свойствами отличаются ацидофильно-дрожжевые продукты.

Тема 2. Кисломолочные продукты

Комбинация ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу, позволяет значительно повысить активность ацидофильных палочек, а также концентрацию в продукте антибиотических веществ за счет образования их не только ацидофильными палочками, но и дрожжами, являющимися также продуцентами антибиотических веществ. Предложенное А. М. Скородумовой лечебное ацидофильно-дрожжевое молоко является показанным средством для лечения туберкулеза, кишечных заболеваний и фурункулеза.

Сметана

Сметана — готовят из пастеризованных сливок путем заквашивания их специальной закваской для сметаны на смешанных культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира в сметане высшего сорта 36 %, кислотность 65-90°Т, 1-го сорта — жира 30 % и кислотность 65-110°Т, сметана 2-го сорта содержит 25 % жира, кислотность ее 65-125°Т.

Творог

Творог готовят из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислого стрептококка с последующей обработкой сгустка для удаления сыворотки. Выпускается творог 20 % и 9 % жирности, а также обезжиренный. Кислотность творога 20 % жирности 200-225°Т, 9 % жирности 210-240°Т и обезжиренного 220-270°Т.

Творог обладает высокой биологической ценностью. Основные компоненты молока — белок и кальций — представлены в нем в значительно больших количествах, чем в молоке, и поэтому творог можно рассматривать как натуральный молочный концентрат.

200-300 г творога в состоянии обеспечить потребность организма в незаменимых аминокислотах и покрыть суточную потребность в кальции. Особо важное значение имеет метионин творога, богатый подвижными (лабильными) метальными группами, легко используемыми в организме для синтеза холина, предотвращающего жировую инфильтрацию печени.

Творог способствует выведению из организма холестерина, в связи с чем может рассматриваться как лечебное средство при атеросклерозе. Он обладает диуретическим действием и показан в диетах при нарушении азотвыделительной функции почек, декомпенсированных заболеваниях сердца, гипертонической болезни.

Продукты смешанного брожения >>>>

  Поделиться:

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

Классификация кисломолочных напитков по виду брожения и особенностям производства.

Продукты,получ в результате только молочно-кислого брожения(различные простокваши в тч и йогурт и ацедофильное молоко), продукты,полученные в результате смешанного брожения(кефир и кумыс).

Основным проц явл молочно-кислое брожение-сущность которого(под действием ферментов микроорганизмов в частности лактазы.Лактоза сбраживается до молочной кислоты,изменяется ph ,происх коагуляция козеина и образуется сгусток.Под действием лактазы происходит расщипление на глюкозу и галактозу.Из них образуется пировиноградная кислота,которая затем восстанавливается до молочной кислоты с участием фермента лактодегидразы. Одновременно с молочно-кислым брожением из лактозы образуются летучие кислоты,под действием ароматообразующих бактерий образуется диацетил(именно он придает опред вкус.25%лактозы идет на образование молочной кислоты и диацетила.При спиртовом брожении,которое протекает при участии молочных дрожжей,лактоза сбраживается до пировиноградной кислоты,этилового спирта и углекислого газа.Под действием фермента карбоксилазы,который находится в клетках дрожжей и ароматообразующих молочно-кислых бактерий пировиноградная кислота расщипляется на уксусный альдегид и углекислый газ,а уксусный альдегид восстан до этилового спирта.Для производства кисло-молочных прод использ молочно кислые стриптококки(теро и мезо фильные), молочно-кислые палочки(болгарская палочка,ферменты микробного происхождения.

Существуют 2 способа производства(термостатный-созревает в потребительской таре в термостате и резервуарный-созревает в больших емк резервуарах,затем сгусток разрушают и посылают в потребит тару.При выработке молочно кисл исп стриптококус лактис.С оптимальной температурой развития 30-35 град.ТермофильныЕ стриптококус термофилус.Могут еще использвоать аромато образ(диацетилактис).Оптим темп развития 25-30 град.Могут повысить темп до 120 град тернера.Но более сильными кислотообраз являются молочно-кислые палочки(болгарская и ацедофильная с оптимальной температурой развития 40-45град.Они повыш до 200-300град тернера.В состав заквасок некоторых могут вносить пробионово-кислые бактерии.В разных сочетаниях входят в состав закваски.Количество закваски составляет 5-10% от заквашенного молока.Эти микроорганизмы при оптимальной температуре начинают быстро размножаться.Продолжит квашения сост от 2,5 до 8 ми часов.Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка. Молочнокислое брожение это простокваша(произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков и термофильных молочных стрептококков)ряженка, та же простокваша только из топленого молока, изготавливают термостатным способом.Мечниковская простокваша, варенец(сквашивания молока и или мол прод,предварительно стерелизованных или подвергнутые иной термич обраб при температуре 97 градусов +- 2 с использ заквасочн микроорг,термофильных молочно-кислых стрептококков )Йогурт -с повыш содержанием сухих обезжиренных веществ молока,произведенный с использованием смеси заквасочных микроорг,молочно кислых стрептококков и болгарской молочно-кислой палочки.

Смешанное брожение-кефир, кумыс,айран, ацидофильные напитки. Кефир- с использованием закваски на кефирных грибках (туда входят палочки, стрептококки и дрожжи)производят резервуарным методом Кумыс-сквашивание кобыльего молока, с помощью заквасочных м\о болгарской, ацедофильной молочнокисл. Палочек и дрожжей.

Почему кисломолочные продукты так популярны?

Кумысный продукт-из коровьего молока, произведенный в соотв с технологией приготовления кумыса.

 


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 108 | Нарушение авторских прав


Билет 1 | Билет 2 | Билет 3 | Билет 4 | Билет 6 | Билет 7 | Билет 8 | Химические изменения и порча пищевых жиров . | Билет 9 | Билет 12 |


mybiblioteka.su — 2015-2018 год. (0.01 сек.)

Шпаргалка: Процесс производства кефира

Введение

Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока.

Главным преимуществом кефира перед другими молочными продуктами является то, что он благоприятно влияет на состав микробов кишечника – другими словами, позитивно воздействует на процесс формирования его здоровой микрофлоры.
Кефир обладает иммуностимулирующими свойствами, помогает победить хроническую усталость, незаменим при нарушениях сна и неполадках в нервной системе
.

Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Процент этилового спирта доходит до 0,07 % (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента)в однодневном и до 0,88 % (БМЭ) в трёхдневном. Кроме того, кефир обладает успокаивающим и легким мочегонным действием.

Кефир является более подходящим, чем другие молочные продукты, для тех, кто не переносит лактозу: он помогает усваивать лактозу, являясь катализатором.

Таким образом, благодаря всем своим полезным качествам — содержанию необходимых нам кальция, белков, витаминов и многих питательных веществ — кефир восстанавливает естественный, природой данный баланс нашего организма, что необходимо для любого здорового существа.

В данной работе рассмотрены основные технологические стадии производства кефира на конкретном предприятии.

Объектом исследования является ОАО «ВАМИН Татарстан», который производит молочную продукцию в городе Казань, Республике Татарстан.

Цель работы: изучить на примете предприятия ОАО «ВАМИН Татарстан» процесс производства кефира и уметь применять теоретические знания на практике.

Данный процесс производства позволяет получить продукт с хорошими вкусовыми свойствами, удовлетворяющим требованиям нормативных документов.

Требования к сырью

1.1Для выработки кефира применяют следующее сырье:

— молоко натуральное коровье – сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

— молоко коровье цельное сухое с индексом растворимости не более 0,3 см³ сырого осадка по ГОСТ 4495;

— молоко обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0,4 см³ сы рого осадка по ГОСТ 10970;

— сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;

— масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

— воду питьевую по СанПин 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока);

— закваску на кефирных грибках по ГОСТ 10-02-02-4, приготовленную в соответствии с действующей инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.

1.2 Сырье, применяемое для изготовления кефира, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280.

1.3 Допускается использование импортного сырья, за исключением кефирной закваски, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям, указанным в 1.1,1.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

2 Технология производства

Кефир вырабатывается резервуарным и термостатным способами.

Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.

2.1Сырье.

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 0Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м3, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру – нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

2.2 Тепловая обработка и гомогенизация.

Тема Технология кисломолочных продуктов 1 Характеристика и виды

Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов – кратковременная пастеризация при температуре 85-87 0С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 0С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повыша

ются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

Гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 0С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.
2.3 Заквашивание и сквашивание молока.

При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 0С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 0С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 0С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микро

флоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

2.4 Перемешивание и охлаждение сгустка.

После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 0С сгусток оставляют в покое

2.5 Созревание кефира.

Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

2.6 Перемешивание и розлив.

По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Требования к готовому продукту.

В соответствии с требованиями РТУ кефир должен удовлетворять следующим требованиям:

Кефир

Кислотность в 0Т

Содержание спирта в %, не более

Для массового потребления

80-120

0,6

Лечебный:

80-90

0,2

слабый

средний

80-105

0,4

крепкий

90-120

0,6

Вкус и запах – чистый, кисломолочный, освежающий.

Консистенция кефира должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное дрожжами или ароматобразующими стрептококками.

Технология производства кефира
Рассмотрим основную технологическую схему производства кефира резервуарным способом с охлаждением в резервуарах. По этой схеме молоко подается насосами по трубам, а расфасованный готовый продукт – внутризаводским транспортом (цепными и ленточными транспортерами и т.д.).

В теплообменниках молоко и напитки подвергают термической обработке (нагреванию и охлаждению) до заданной температуры. От механических примесей молоко очищается в сепараторах-очистителях в потоке и для получения соответствующей дисперсности жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах.

Напиток в резервуаре перемешивается приводной мешалкой. Расфасовывают напиток в пленочную упаковку на разливочных машинах и автоматах.

Описание

Нормализованное по жирности молоко, охлажденное до 4-6 0С, из молокохранительного танка емкостью 10 тыс. л центробежным насосом подается в балансировочный бачок пастеризационно-охладительной установки и далее насосом направляется в I секцию регенерации теплообменника, откуда подогретое до 30-35 0С поступает в центральную трубку сепаратора-молокоочистителя. Очищенное молоко под давлением, создаваемым напор

ным диском сепаратора, поступает в секцию II регенерации теплообменника, после чего направляется в секцию пастеризации для нагрева до 85 0С и подается в танк, где выдерживается при этой температуре 5-10 мин. Из танка молоко самотеком направляется в гомогенизатор, где под давлением 125-175 ат гомогенизируется и поступает во вторую секцию теплообменника для отдачи тепла встречному потоку молока. Молоко, охлажденное до температуры заквашивания (23-25 0С) поступает в двустенный танк, куда предварительно с помощью насоса попадает закваска. Сквашивание происходит до кислотности 85-90 0Т, затем сгусток перемешивается и тут же охлаждается холодной водой до 20 0С. В дальнейшем сгусток оставляют в покое для созревания на 6-10 ч. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. и подают на фасовочно-упаковочный автомат для расфасовки. Упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией до достижения им требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 0С.

Заключение

Развитие пищевой промышленности нашей страны и области имеет важное политическое, экономическое и социальное значение. Только при верном подходе к организации перерабатывающих предприятий, их модернизации и соблюдении всех технологических нормативов можно добиться создания наиболее конкурентоспособной продукции. Необходимо помнить, что производство и реализация пищевых продуктов несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом влияют на состояние здоровья населения.

Кисломолочная продукция оказывает положительное воздействие на пищеварительную систему человека, в связи с тем, что в результате ряда биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, образуется особая, молочнокислая микрофлора, имеющая в своем составе различные вещества — молочную кислоту, углекислый газ, спирт, антибиотики и др. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем усвояемость свежего молока, так как в кисломолочных продуктах белки частично пептонизированы. Кроме того, в ряде кисломолочных продуктов сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, в результате чего становится более доступным воздействие ферментов пищеварительного тракта.

Кефир имеет приятный, слегка освежающий и кислый вкус, нежный сгусток, возбуждает аппетит, усиливает секреторную и моторную деятельность желудка и кишечника, укрепляет нервную систему. Благодаря своим питательным свойствам он широко применяется для лечения и профилактики малокровия, атеросклероза, болезней легких и плевры, при нарушении функции желудочно-кишечного тракта и обмена веществ.

При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, заквашиванию молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном розливе и маркировке, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания. Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение сани

тарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда рабочих наряду с реализацией технологического процесса играет важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.

Похожие главы из других работ:

Анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных товаров

1.1 Значение и роль кисломолочных продуктов в жизнедеятельности человека, технология производства

К кисломолочным продуктам относят кефир, ряженку, простоквашу, йогурт, кумыс и другие диетические кисломолочные напитки, а также сметану, творог и творожные изделия…

Анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных товаров

1.3 Требования к качеству, упаковке и маркировке. Пороки кисломолочных продуктов

Ассортимент кисломолочных напитков в нашей стране весьма разнообразен. Общим в технологии всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание продукта…

Анализ ассортимента и оценка качества кисломолочных товаров

2.1 Общие данные об объектах анализа ассортимента кисломолочных продуктов

За объекты исследования ассортимента были взяты 2 магазина типа «у дома», относящихся к виду розничной сетевой торговли.

Польза кисломолочных продуктов

В качестве базового объекта анализа была выбрана организация Общество с ограниченной ответственностью «Фортуна»…

Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочнх продуктов

Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов

Взятие средней пробы. Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу — 50 мл. Исключение составляют сметана (15 г) и творог (20 г)…

Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочнх продуктов

Пороки кисломолочных продуктов

Пороки вкуса Порок Причина возникновения Меры предупреждения Пороки кормового происхождения (привкусы и запахи) Использование кормов со специфическим вкусом и запахом Контроль качества исходного сырья Горький вкус Хранение сырого…

Идентификация, товароведная оценка качества и безопасности детского питания на примере яблочного пюре

1.1 Классификация и ассортимент продуктов детского питания

Продукты детского питания (ПДП) — продукты для питания детей первых трех лет жизни, дошкольников и школьников, а также специализированные продукты для лечебного питания больных детей раннего возраста…

Маркетинговое исследование рынка кисломолочных продуктов города Екатеринбурга

Производители кисломолочных продуктов

«Вимм-Билль-Данн» (ВБД, WBD) — российская продовольственная компания, входящая в группу PepsiCo…

Микробиология кисломолочных продуктов

4. Классификация и ассортимент продуктов

микрофлора кисломолочный продукция бифидобактерия Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий…

Организация работы торгового предприятия

1. Задачи дальнейшего развития торговли продовольственными товарами на современном этапе (на примере группы кисломолочных продуктов)

Розничная торговля в Украине за последние 10 лет заметно эволюционировала и сегодня процесс ее реструктуризации вошел в решающую стадию. В 2002 году продуктами питания торговали всего 750 магазинов самообслуживания…

Основные потребительские свойства кисломолочных товаров как критерий конкурентоспособности

1. Современное состояние и перспективы развития производства и потребления кисломолочных продуктов в России и Мордовии

Молочная промышленность относится к отрасли, которой принадлежит особая роль в решении задач по обеспечению населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста…

Особенности производства кисломолочных напитков

1. Ассортимент кисломолочных напитков

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты…

Разработка и освоение ассортимента новых пищевых продуктов сбалансированного состава (на примере продуктов детского питания)

2. Классификация и ассортимент продуктов детского питания

Группа ПДП подразделяется на подгруппы в зависимости от основного сырья. Наряду с вышеизложенной товароведной классификацией для сравнения приведем классификацию, применяемую в медицинской практике, где выделяют четыре группы продуктов…

Товароведная характеристика и экспертиза детского питания на зерновой основе, выпускаемой компанией «Nestle»

1.1 Классификация и ассортимент продуктов детского питания на зерновой основе

Продукты на зерновой основе вводятся в рацион питания детей первого года жизни. Как основной источник углеводов — крахмала, клетчатки, гемицеллюлозы и т.д. Их товароведная классификация осуществляется по виду сырья, из которого они изготовлены…

Химический состав и пищевая ценность кисломолочных товаров

2.3 Ассортимент кисломолочных товаров

За последние годы ассортимент и производство кисломолочных напитков и особенно йогуртов в России значительно увеличились. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований…

Химический состав и пищевая ценность кисломолочных товаров

2.4 Факторы формирующие качество и ассортимент кисломолочных товаров

Основными факторами формирования качества готового молочного продукта является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов…

Исследование качества кисломолочных продуктов

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 15Следующая ⇒

Кисломолочный продукт — молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы.

Ассортимент кисломолочных продуктов, существующих на сегодняшний день, очень богат и наиболее полно изложен в Федеральном законе от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Кефир — кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

Ацидофилин — кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов — ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски;

Варенец — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при 97±2оС с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств;

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;

Простокваша — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков;

Ряженка — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления;

Сметана — кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%;

Творог — кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и/или ультрафильтрации;

Творожный продукт — молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее.

Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75% массовой доли составных частей молока и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие "творожный сыр";

Правила упаковки, маркировка, транспортирования и хранения из­ложены в ГОСТ 17164—71 «Молочная промышленность. Производство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения»; правила отбора проб молочных продуктов для исследований — в ГОСТ 3622—68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к исследованию».

Качество кисломолочных продуктов исследуют по таким показателям: органолептическая оценка продукта; содержание жира ГОСТ 5867—69 «Молоко и молочные продукты. Метод определения жира»; содержание влаги определяют прибором Чижовой; кислотность продукта по ГОСТ 3624—67 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности».

Органолептическая оценка

Различают следующие кисломолочные продукты: кис­ломолочные напитки, сметану, творог и творожные из­делия.

При проведении органолептической оценки определяют их внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

При осмотре напитков в стеклянной таре определяют характер сгустка, он должен быть цельным, однородным, ненарушенным. Отмечают наличие в сгустке следов газо­образования, отстой жира на поверхности, наличие отде­лившейся сыворотки. Консистенцию простокваши проверяют по виду излома сгустка. При этом его нарушают лож­кой или шпателем. У обыкновенной простокваши вид на изломе глянцеватый, устойчивый, у .других видов просто­кваши — слегка тягучий.

Продукты с жидкой консистенцией (подобной кефиру) свободно переливаются в стакан и образуют ровную поверхность. Напиток в стакане рассматривают при рассеянном свете. При этом обращают внимание на отсутствие посторонних оттенков.

При определении внешнего вида сметаны осматривают состояние ее поверхности, отмечают наличие или отсутст­вие налета молочной плесени, засоренности посторонними частицами, глянцевитости. Консистенцию сметаны определяют после того, как хо­рошо перемешают мутовкой или шпателем. Ее признают достаточно густой в том случае, если с мутовки или шпате­ля она стекает медленно, не растекается по поверхности сметаны в таре. Отстой сыворотки на дне тары свидетель­ствует о повышенной кислотности.

Осматривая поверхность творога, обращают внимание на загрязненность его различными механическими частицами, а также наличие плесени и ослизнения. При обнаружении дефектов на поверхности творога верхний слой осторожно сдвигают и устанавливают, на какую глубину проникла плесень или слизь. Определяя консистенцию, учитывают жирность творога.

Почему кисломолочные продукты так популярны?

Консистенция творога более плотная при пониженной жирности. У нежирного продукта допускается рассыпчатая консистенция. При перемешивании творога определяют, связность массы, наличие плотных комков, отделившуюся сыворотку и т. д. Взятый на шпатель творог должен легко отделяться от основной массы. Если в твороге начались процессы брожения, шпатель легко продавливает массу. При этом создается ощущение пустотной пухлой структуры.

При определении вкуса и за­паха кисломолочных напитков обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов, отмечают, насколько явно выражен кислый вкус.

Физико-химические показатели

1. Определение массовой доли жира. В кисломолочных продуктах для определения жира с точностью до десятых долей процента используют молочные или сливочные жиромеры.

Порядок заполнения жиромера исходными реактивами и продуктом зависит от консистенции продукта.

Приборы, посуда, реактивы: пипетка вместимостью 5 мл, мерный цилиндр вместимостью 10 мл, жиромеры молочный и сливочный, технические весы.

Реактивы: такие же, как и для опреде­ления жира в молоке

Проведение анализа.

а) В простокваше, кефире, ряженке, ацидофилине. В мо­лочный жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты плот­ностью 1,81—1,82 г/см3, затем осторожно приливают пипеткой 5 мл хорошо перемешанной простокваши. Не вынимая пи­петки из жиромера, промывают ее 6 мл воды, чтобы смыть остаток простокваши. Добавляют в жиромер 1 мл изоамилового спирта, закрывают пробкой и далее определение ве­дут так же, как для цельного молока.

Показания жиромера умножают на 2,15 и получают массовую долю жира в продуктах. Коэффициент 2,15 озна­чает, что простокваши взято в 2,15 раза меньше, чем мо­лока.

б) В сметане. В жиромер для сливок со шкалой на 35—40 % жира отвешивают 5 г сметаны, добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты плотностью 1,81—1,82 г/см3 и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение жира производят так же, как в молоке. Объем двух делений шкалы жиромера соответствует 1 % жира в 100 г продукта.

Если используют молочный жиромер, отвешивают 1,5 г сме­таны, приливают 9,5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта.

Массовую долю жира рас­считывают по формуле:

X = 7,333а,

где а — показание жиромера.

в) В твороге. В молочный жиромер отвешивают 2 г творога. При этом следят, чтобы его частицы не попали в узкую часть жиромера. Затем добавляют 9 мл воды, 10 мл сер­ной кислоты плотностью 1,81—1,82 г/см3 и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение проводят, также как для молока.

Массовую долю жира в твороге определяют по фор­муле:

X = 5,5а.

Если используют сливочный жиромер, в него отвешива­ют 2,5 г творога, 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.

Показание шкалы жиромера соответствует массовой доле жира в продукте, а каждое малое деление — 0,5 % жира (в весовых единицах).

2. Определение кислотности. Кислотность кисломолочных продуктов, как и молока, выражается в градусах Тернера (°Т). Она обусловлена кислыми свойствами казеина, фосфорнокислыми солями исходного сырья (молока) и накоп­лением молочной кислоты, которая образуется в результа­те молочно-кислого брожения в процессе изготовления и при последующем хранении.

Приборы и оборудование: коническая колба вмести­мостью 100 мл, пипетки вместимостью 10 и 20 мл, установка для титрования, капельница, технические весы, хими­ческие стаканы вместимостью 200 и 100 мл, мерный цилиндр вместимостью 50 мл, толстая стеклянная палочка с наконечником.

Реактивы: 0,1 М раствор NaOH, 1%-й спиртовой раствор фенолфталеина.

Проведение анализа: В колбу вместимостью 100-150 мл пипеткой отмеривают 10 мл хорошо перемешанно­го кисломолочного напитка. Чтобы смыть остаток продук­та со стенок пипетки, через нее пропускают 20 мл дистил­лированной воды, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина, перемешивают и титруют 0,1 М раствором NaOH до слабо-розового окрашива­ния, не исчезающего в течение 2 мин.

Количество израсходованной щелочи умножают на 10 и получают кислотность в градусах Тернера.

При определении кислотности сметаны в химический стакан вместимостью 100 мл отвешивают 5 г продукта, добавляют 40 мл дистиллированной воды, 2-3 капли фенолфталеина. Содержимое размешивают стеклянной палочкой и титруют 0,1 М раствором NaOH. За тем, умножая израсходованный раствор на 20, получаюn кислотность в градусах Тернера.

Для определения кислотности творога в химический стакан вместимостью 200 мл отвешивают 5 г творога, добавляют 50 мл дистиллированной воды, нагретой до 35-40 °С. Стеклянной палочкой с резиновым наконечником тщательно растирают комочки творога до получения однородной массы. Добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют раствором щелочи до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин. Для определения кислотности количество щелочи, израсходованное на титрование 5 г творога, умножают на 20 и получают кислотность в градусах Тернера.

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Читайте также:


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *