Рыба и рыбные продукты

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.

В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме ого, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% от их веса, у других — не более 0,1%.

Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, — тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.

Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается.

Рыба и рыбные продукты

Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2000 км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету, например, называют зубаткой.

Изменения, которые происходят в организме рыбы в момент миграции и нереста, бывают подчас губительны. Так, например, кета, горбуша мечут икру один раз, после чего погибают.

Мясо молодых рыб — тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра — самая ценная часть рыбы.

Кулинар должен помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.

По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.

К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.

Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8% жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.

К третьей группе — к тощим рыбам, содержащим жира менее 4%,—принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2—3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

При создании этой статьи был использован материал
из следующих источников

Английский
рыба и рыбные продукты – fish and fish products

<< Назад: Категории, на которые подразделяются пищевые продукты

Рыбопродукция и рыбопродуктивность прудов

Цель занятия.Получить понятие о рыбопродукции и рыбопродуктивности прудов, изучить формулы расчета рыбопродукции и рыбопродуктивности.

Рыбопродукция – это общая масса рыбы, полученная с единицы пруда в течение сезона.Величину рыбопродукции и рыбопродуктивности прудов выражают в весовых единицах (килограммы, центнеры, тонны) на один га площади пруда и нормируют по зонам рыбоводства. Рыбопродукция и рыбопродуктивность карповых прудов приведены в таблице 20.

 

 

Таблица 20 — Рыбопродукция и рыбопродуктивность карповых прудов (кг/га по зонам рыбоводства)

 

Показатели	I	II	III	IV	V	VI
Общая средняя рыбопродуктивность выростных прудов первого порядка
Общая средняя рыбопродуктивность выростных прудов второго порядка площадью 50 – 100 га	—	—	—	—
Общая средняя рыбопродуктивность нагульных прудов площадью 50 – 100 га (для трехлетков)	—	—	—	—
Рыбопродукция нагульных прудов площадью 100 – 150 га (для двухлетков)

Рыбопродуктивность прудов – суммарный прирост массы рыбы, полученной с единицы площади пруда в течение одного вегетационного сезона за счет использования рыбой естественной кормовой базы пруда и искусственных кормов.

Прирост массы рыбы, полученный с единицы площади за счет естественной кормовой базы пруда в течение одного вегетационного сезона, называют естественнойрыбопродуктивностью, а за счет искусственных кормов — кормовой рыбопродуктивностью.

Рыбопродуктивность нагульных прудов при выращивании рыб по непрерывной технологии в условии VI зоны прудового рыбоводства составляет 60 – 70 ц/га.

Рыбопродуктивность, полученная за счет естественной кормовой базы, изменяется в зависимости от длительности вегетационного сезона, вида рыбы, ее возраста, качества воды и почвы, состояния естественной кормовой базы и степени ее использования.

Средняя величина естественнойрыбопродуктивности нормируется по зонам рыбоводства (таблица 21).

 

Таблица 21 — Естественнаярыбопродуктивность прудов по зонам рыбоводства

 

Показатели	I	II	III	IV	V	VI
Исходная рыбопродуктивность по карпу для средних по плодородию почв*
Естественная рыбопродуктивность по карпу с применением минеральных удобрений для средних по плодорожию почв с учетом исходной
Выростные пруды
Нагульные пруды
Совместное выращивание карпа, растительноядных рыб и др. рыб
Естественная рыбопродуктивность по растительноядным рыбам
В выростных прудах
Белый толстолобик	—	—	—
Пестрый толстолобик	—	—
Гибрид толстолобиков (пестрый х белый)	—	—	—
Белый амур
В нагульных прудах
Белый толстолобик	—	—	—
Пестрый толстолобик	—	—

Продолжение таблицы 21

Гибрид толстолобиков	—	—	—	—	—
Белый амур	—	—
Пелядь	—	—	—	—
щука	—	—	—	—

 

Примечание* — поправочный коэффициент (для всех зон) на естественную рыбопродуктивность; для малопродуктивных галечниковых почв – 0,4; торфяных – 0,5; песчаных и солончаковых – 0,6; для черноземов и др.

– 1,2

 

Рыбопродуктивность, полученная за счет использования рыбой искусственных кормов, также изменяется и зависит, помимо вышеуказанных факторов, от качества и количества кормов, техники их раздачи и т. д. За счет использования искусственных кормов, в карповых прудах получают 50 – 80 % прироста рыбной продукции.

Величина рыбопродуктивности и рыбопродукции зависит от плотности посадки, средней индивидуальной массы рыб при посадке и влыове из прудов, а также выхода рыб при вылове. При выращивании нескольких видов рыб эти показатели учитывают для каждого вида.

Расчет величины рыбопродукции и рыбопродуктивности можно сделать по плотности посадки и по количеству выловленной рыбы (в штуках).

Формулы для расчета рыбопродуктивности и рыбопродукции (кг/га) по плотности посадки рыб:

в нагульные пруды

П₀ = АР (В – b)/100; G = APB/100

в выростные пруды

П₀ = АРb/100; G = APb/100

Если посадочный материал – личинки на этапе смешанного питания, их начальной массой можно пренебречь, тогда величинырыбопродуктивности и рыбопродукции будут равны. Для подрощенных личинок и мальков необходимо учитывать начальную массу при расчете рыбопродуктивности. Формула для расчета рыбопродуктивности (кг/га) выростных прудов примет вид:

П₀ = АР (b – b₀)/100

Формулы для расчета рыбопродуктивности и рыбопродукции (кг/га) по количеству выловленной рыбы:

в нагульные пруды

П₀ = А_в (В – b); G = А_в х B;

в выростные пруды

П₀ = А_в х b; G = А_в х b;

или П₀ = А_в х (b – b₀), если сажают подрощенных личинок и мальков.

Формулы для расчета рыбопродукции по нормируемой рыбопродуктивности:

G = П₀ /(В – b) х В,

где А – плотность посадки рыбы в пруды, тыс.

шт./га;

А_в – выход рыбы, тыс. шт./га;

П₀ — рыбопродуктивность (кг/га);

G — рыбопродукция (кг/га);

В – масса товарной рыбы, г;

b – масса сеголетка, годовика, г;

b₀ — масса подрощенных личинок, мальков, г

Задание:Рассчитать величину рыбопродуктивности и рыбопродукции выростных и нагульных прудов для различных зон рыбоводства.

По плотности посадки карпа (тыс. шт./га):

 

 

Таблица 22 — Величина рыбопродуктивности и рыбопродукции выростных и нагульных прудов для различных зон рыбоводства.

 

Зона рыбоводства	Выростные пруды	Нагульные пруды
Личинки из нерестовых прудов	Личинки от заводского способа	годовики	двухгодовики
I	2,6	2,5
II	2,8	3,0
III	3,0	—
IV	3,5	—
V	3,7	—
VI	3,8

 

2.

По количеству выловленной рыбы – карпа (тыс. шт./га):

 

Таблица 23 — Величина рыбопродуктивности и рыбопродукции по количеству выловленной рыбы

 

Зона рыбоводства	Количество выловленной рыбы
Выростной пруд	двухлетки	трехлетки
I	2,2	2,6
II	2,7	2,8
III	2,9	—
IV	3,2	—
V	3,5	—
VI	3,6

 

Результаты решения задач представить в таблице:

 

Таблица 24 — Величина рыбопродуктивности и рыбопродукции выростных и нагульных прудов

 

Категория прудов	I	II	III	IV	V и т. д.
П0	G	П0	G	П0	G	П0	G	П0	G
По плотности посадки
выростные
нагульные
выростные
нагульные
По величине рыбопродуктивности
выростные
нагульные

 

Пример расчета дляI зоны рыбоводства.

ВИДЫ ТОВАРНОЙ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Плотность посадки личинок в выростные пруды (из нерестовых) составляет 50 тыс. шт./га, средняя масса сеголетка – 25 г, выход сеголеток из выростных прудов – 65 % от посадки личинок, плотность посадки годовиков карпа в нагульные пруды – 2,5 тыс. шт./га, масса годовика – 22 г, двухлетка – 350 г, выход двухлеток их нагульных прудов – 90 % от посадки годовиков. Тогда рыбопродуктивность выростных прудов составит:

 

П₀ = 50 х 25 х 65/100 = 812,5 кг/га

 

Величина рыбопродукции (если пренебречь начальной массой личинок) будет равна рыбопродуктивности — 812,5 кг/га.

Рыбопродуктивность нагульных прудов составит:

 

П₀ = 2,5 х 90 (350 – 22)/100 = 738 кг/га.

Рыбопродукция равна:

 

G = 2,5 х 90 х 350/100= 738 кг/га.

 

Расчеты выполняются по нормативам. Критерием для нормирования рыбоводных показателей является количество дней в году с температурой выше 15⁰С. На основании этого критерия на территории России выделено 6 зон рыбоводства. Границы зон проходят по изолиниям, характеризующим количество дней с температурой воздуха 15⁰С и выше. Каждая зона отличается от последующей на 15 дней.

Вопросы

1. Определение рыбопродукции.

2. Определение рыбопродуктивности.

3. Факторы, от которых зависит рыбопродуктивность, полученная за счет естественной кормовой базы.

 

ПОСМОТРЕТЬ ЕЩЕ:

Компания ЗАО «Палисандр»

ЗАО «Палисандр» — имя, которое ассоциируется с качеством рыбного продукта.

Наше рыбоперерабатывающее предприятие держит лидирующие позиции на отечественном рынке уже более 15 лет. При этом наша популярность только растет. А секрет успеха компании прост: только здоровая рыба, только качественный продукт, только натуральная обработка.

Доставку сырья для обработки на наше предприятие осуществляют известнейшие поставщики рыбы в России и Европе, с которыми мы работаем с момента открытия.

Но в нашей работе важен не только поставщик, но и технология хранения доставленного сырья. А уже тут ответственность лежит исключительно на нас. И мы несем ее безупречно. На единой территории у нас расположены как офисные, так и производственные помещения, что позволяет руководству повсеместно контролировать процесс создания полезного рыбного продукта. Но большая часть наших помещений – это огромные склады в режиме «низкого холода», где сохраняются все виды рыбной продукции, в том числе рыба соленая, вяленая, копченая, а также морепродукты.

Мы тот производитель рыбной продукции, который всегда использует в своей работе новейшие технологии и качественное оборудование, при использовании которого наша продукция не нуждается в красителях, химической обработке. Только свежая, вкусная и полезная рыба, только натуральный рыбный продукт.

Наша цель – помочь миру почувствовать настоящий вкус рыбы, и поэтому мы сотрудничаем с оптовыми покупателями. Если вам нужна рыба оптом, то вы можете обратиться к нам в любое время для обсуждения деталей сотрудничества. Каждый оптовый и розничный клиент для нас индивидуален, поэтому мы учтем любые ваши пожелания. Нашим клиентам осуществляется доставка морепродуктов, рыбы на развес и упакованной. При желании все это вы сможете забрать непосредственно с нашего склада.

ЗАО «Палисандр» — это одна из известнейших компаний страны, которая предлагает качественную, здоровую, технически правильно обработанную морскую и речную рыбу. Среди наших предложений, даже самый изысканный гурман сможет найти для себя неповторимый вкус. Для любителей восточной кухни у нас есть рыба вяленая в широком ассортименте. Ну и конечно, ни одно рыбоперерабатывающее предприятие не может быть популярным, если на нем не изготовляетсярыба холодного и горячего копчения.

ЗАО «Палисандр» предлагает своим клиентам следующую продукцию высочайшего качества:

1. Слабо-соленая рыба – продукт, который является незаменимым украшением каждого стола. У нас есть несколько видов только отборной слабо-соленой рыбы.

2. Рыба холодного копчения.

4.Классификация рыбных товаров, характеристика основных промысловых пород.

Это вкус, превращающий ваш ужин в королевское застолье, ни с чем несравнимая мягкость при идеальной форме.

3. Рыба горячего копчения. Мы предлагаем вам продукт, сочетающий тепло моря и легкость вкуса. Давно известно, что никакая копченость не бывает вкуснее этой.

4. Вяленая рыба. Такая рыба насыщена белками при отсутствии калорий. Поистине здоровый и легкий ужин, который сможет насытить, не навредив вашей фигуре.

5. Солено-сушеная (Китай, Вьетнам). Солено-тушеная рыба – экзотическое блюдо, ставшее завсегдатаем на ваших любимых застольях. Мы одни из немногих в стране обладаем автентичными рецептами ее приготовления.

6. Рыба, расфасованная в вакуумную и скин-упаковку. Это удобно для транспортировки, розничной торговли и просто для хранения в домашнем холодильнике.

7. Прессервы, морская капуста, морепродукты в заливках – для настоящих гурманов, которые уверены в том, что морепродукты делают ваш праздничный стол оригинальным и разнообразным.

8. Морепродукты свежемороженые расфасованные. Этот продукт мы морозим по технологии мировых производителей рыбнойпродукции, чем обеспечиваем себе безупречную репутацию.

Наша компания предлагает своим клиентам продукцию, несравнимую с той, которую выпускают мелкие предприятия. Ведь мы работаем не только для того, чтобы обрести репутацию лучших, но и для того, чтобы внести свою лепту в распространение полезных и качественных продуктов.

Мы одни из немногих, кто уверен, что будущее за здоровой, белковой пищей.