49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент

 

содержание   ..  120  121  122  123  124  125  126  127  128  129  .. 

 

 

Раздел Г. ТЕХНОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И СЫРА


Глава 13. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

ХАРАКТЕРИСТИКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Сливочное масло представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из сливок различной жирности и состоящий преимущественно из молочного жира. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок — фосфатиды, белки, молочный сахар и вода.

Биологическая ценность сливочного масла определяется содержанием в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот, которые участвуют в биологических процессах, протекающих в организме человека, а также фосфатидов, жирорастворимых витаминов A, D, Е и водорастворимых Вь В2 и С.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду с вкрапленными в нее капельками плазмы и пузырьками воздуха. Причем связывающей массой является свободный жидкий жир.

Качество и вкусовые достоинства масла зависят от используемого сырья, вкусовых и ароматических наполнителей (соли, сахара, кофе, какао, цикория, меда, плодово-ягодных сиропов и соков и др.).

Ассортимент сливочного масла включает масло следующих видов (табл. 7).

В отдельную группу можно выделить виды масла, полученные путем тепловой и механической обработки сливочного масла, например топленое (массовая доля жира 98%, СОМО—1, воды —

1 %) и молочный жир (массовая доля жира 99,8 %, воды — 0,2 %).

Сырьем для производства масла являются молоко и сливки. Требования к молоку, поступающему в переработку на масло, регламентируются действующим ГОСТом на молоко коровье заготовляемое.

При оценке качества молока, направляемого на производство масла, необходимо учитывать содержание жира в молоке, степень дисперсности жировых шариков и химический состав молочного жира. Чем выше жирность молока, тем больше выход масла и меньше жира остается в обезжиренном молоке и пахте.

 

Мелкие жировые шарики диаметром до 1 мкм большей частью остаются в обезжиренном молоке и пахте. Химический состав молочного жира, в значительной степени зависящий от сезона и

кормов, оказывает влияние на технологические режимы производства масла. В зимнее время количество насыщенных жирных кислот в молочном жире увеличивается, вследствие чего масло приобретает твердую консистенцию, а в летнее содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира значительно возрастает, масло имеет более мягкую консистенцию.

Поступающие на завод сливки, по данным органолептической оценки и лабораторных исследований, делят на два сорта. К первому сорту относятся сливки, имеющие чистый, свежий и сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную без комочков жира и механических примесей консистенцию. Бактериальная обсемененность сливок первого сорта по редуктазной

пробе должна соответствовать требованиям I класса. В сливках второго сорта допускается наличие слабовыраженных кормового привкуса и запаха, единичных комочков жира. Бактериальная об-семененность сливок второго сорта по редуктазной пробе не должна быть ниже II класса.

Для сортировки сливок с различной массовой долей жира по кислотности пользуются данными табл. 8.

Смешивание сливок первого и второго сортов и переработка замороженных сливок не допускаются.

 

 

 

 

 

 

Таблица 7

 

 

Таблица 8

 

 

Кислотность (в °Т) в зависимости от

 

массовой доли жира в сливках, %

Сорт

 

 

 

 

 

 

 

 

 

27—31

32—36

37—41

42—45

Первый

15

14

13

12

Второй

18

17

16

15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  120  121  122  123  124  125  126  127  128  129  .. 

 

 

Характеристика сливочного масла, калорийность, химический состав

Категория: Молоко и молочные товары

Широкий ассортимент коровьего масла призван удовлетворять запросы потребителей, разнообразить вкусовые особенности, рационально использовать сырье.

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:

•   сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»;

•   подсырное масло — полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;

•   топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;

•   восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.

Товароведная классификация ассортимента масла коровьего, составленная с учетом основных потребительских свойств, приведена на рис. 8.1.

 

Определяющими характеристиками вида масла являются вкус и запах. По химическому составу масло подразделяют на разновидности (табл. 8.2 и 8.3).

Так, в группу «Сливочное масло» входят продукты, имеющие характерный вкус и запах, консистенцию для традиционных видов сливочного масла, вырабатываемые из коровьего молока и отличающиеся массовой долей молочной плазмы. Эта группа разбивается на две подгруппы: «Сладкосливочное» и «Кислосливочное». В зависимости от содержания жира, пищевых наполнителей и вкусовых добавок подгруппы делятся на разновидности.

Для удобства составления рецептур и достоверного отличия по органолептическим показателям разновидностей сливочного масла в каждой подгруппе Ф. А. Вышемирский предлагает условие, чтобы массовая доля жира между отдельными разновидностями подгрупп масла без пищевых добавок составляла 10%, а с наполнителями — не менее 5%.

Разновидности сливочного масла

Виды сливочного масла

Масло сливочное производится из молока коровы и подразделяется на несколько видов. В России сегодня можно приобрести разные марки масла сладкосливочного, кислосливочного, вологодского, любительского, с наполнителями и крестьянского.

Масло сладкосливочное

Является полностью натуральным продуктов.

Готовится на основе коровьих сливок без добавления соли. Никаких других добавок в данный продукт не предусматривается. Эта разновидность масла особенно популярна в России. Такой продукт имеет характеристики:

  • по жирности: она должна быть не ниже 82,5 процентов;
  • по оттенку: он должен быть однородным, белым по всей глубине масла, допускаются светло-желтые оттенки;
  • по консистенции: она должна быть пластичной и однородной;
  • по запаху и вкусу: они должны быть, как у молока.

Масло кислосливочное

Его делают из сливок, которые предварительно прошли процесс сквашивания. Для этого используются молочнокислые закваски. В результате получается вкус продукта особенный, а также запах. Сливки, применяемые в производстве кислосливочного масла, проходят пастеризацию при 85-90 градусов Цельсия.

В России кислосливочное масло пользуется меньшим спросом, чем сладкосливочное. Оно обладает ценными питательными качествами и хранится дольше.

Процент жирности данной разновидности масла должен быть около 82.

Масло вологодское

Для производства этого продукта применяются свежие сливки, предварительно пастеризованные при температуре в 97-98 градусов Цельсия. Такое масло выпускается только в одной разновидности – сладкосливочной и без соли.

У масла вологодского вкус специфический, напоминающий орех. Такой эффект достигается за счет использования сливок высокого качества, которые пастеризуются почти при ста градусах Цельсия.

При этом процент содержания жира в продукте допускается не ниже 82,5.

Хранится это масло не более тридцати суток. По истечении этого времени его переводят в категорию несоленого сладкосливочного.

Масло любительское

В отличие от иных типов масла сливочного, любительское включает воду – до двадцати процентов объема. Кроме того, в него добавляются ингредиенты, не являющиеся жиром. В результате показатели жирности продукта составляют примерно семьдесят семь процентов.

Масло любительское делится на четыре вида – сладкосливочное и кислосливочное, соленое и без соли.

Поскольку при изготовлении масла любительского промывания не происходит, оно включает около двух процентов сухих обезжиренных веществ.

Масло с наполнителем

Его делают с использованием свежих коровьих сливок высокого качества. При этом в состав включаются разные ингредиенты – ароматизаторы, какао, мед, ваниль, сахар, фруктовый или ягодный сок.

Таким образом производят несколько типов масла сливочного: 

  • фруктовое, 
  • шоколадное, 
  • медовое.

Масло крестьянское

Это вид масла выпускается с солью и без нее. Есть две разновидности – сладкосливочное и кислосливочное.

Масло сливочное

Особенность в том, что процент жирности достигает 71,5 процента и выше.

При изготовлении масло не промывается, что позволяет сохранить в нем максимально полно полезные для человеческого организма компоненты.

Сливочное масло в нашем рационе — вполне привычный натуральный продукт. Но полезные свойства сливочного масла подвергают сомнению люди, ратующие за здоровый образ жизни, приводя доводы, что сливочное масло, повышая уровень холестерина в крови, вызывает развитие атеросклероза у человека, и нередко является причиной инвалидности и смерти людей из-за тромбоза, атеросклероза, ишемии и инфаркта.

Отказываясь от сливочного масла, люди впадают в другую крайность: употребляя в пищу спреды и различные сорта маргарина, уверяют, что растительные масла гораздо полезнее животных жиров.

Растительное масло в его привычном виде — жидком, которым только приправляют пищу, но не жарят на нём, конечно, является более здоровым продуктом, чем масло сливочное. С маргарином всё гораздо сложнее. Температура плавления маргарина выше, чем сливочного масла, организм переваривает его с трудом. Почти во все сорта маргарина входит пальмовое масло, которое и является источником холестерина в крови. Пальмовое масло способно «забить» сосуды человека холестериновыми бляшками гораздо быстрее, чем сливочное масло. Как в маргарин, так и в спред, входят гидрогенизированные жиры, обладающие канцерогенной активностью.

Чем полезно сливочное масло

В сливочном масле содержится огромное количество витамина А, необходимого для поддержания зрения, функций эндокринной системы, состояния волос и кожи. В сливочном масле много также витаминов Д, Е, К.

В сливочном масле содержится огромное количество селена, который является мощнейшим антиоксидантом, очищающим организм от свободных радикалов. 1 грамм сливочного натурального масла содержит больше этого важного микроэлемента, чем пшеница или чеснок. Сливочное масло богато йодом, это нормализует деятельность щитовидной железы.

Масляная кислота, содержащаяся в этом продукте, питает и стимулирует кишечник. Масляная кислота имеет мощные антиканцерогенные свойства. Кислота лауриновая имеет антимикробное и антигрибковое свойства, кислота линоленовая также защитит организм от онкологических заболеваний. Жирные кислоты сливочного масла необходимы для синтеза половых гормонов и поддержания репродуктивной системы человека.

Олеиновая кислота в составе сливочного масла нормализует количество холестерина в крови, способствует нормализации обмена веществ и жирового обмена в организме, обладает противораковым свойством.

Среди жирных кислот в составе сливочного масла следует особенно выделить гликосфинголипиды, у которых есть важное предназначение — защищать кишечник от инфекций. Эти жирные кислоты содержатся в сливках коровьего молока. Если постоянно пить молоко обезжиренное — может возникнуть состояние предрасположенности к кишечной инфекции. Постоянно обезжиренным молоком нельзя кормить детей.

Холестерин, который содержится в сливочном масле, необходим организму для питания кишечника, а также головного мозга, нервной системы. Отсутствие этого вида холестерина в пище неизменно приведёт к патологиям в этих системах. Бояться этого холестерина не стоит: употребляемое в меру, сливочное масло не может пагубно отразиться на состоянии суставов. К слову: огромное количество такого же холестерина содержится в грудном молоке женщины.

Сколько же сливочного масла можно употреблять без вреда для здоровья?

Сливочное масло, как продукт натуральный и очень насыщенный, нуждается в тщательной дозировке. Только при условии разумного употребления этого продукта в пищу у человека не возникнут все те проблемы, о которых так любят говорить «борцы за жизнь без сливочного масла». Для детей до 7 лет ежедневная норма употребления сливочного масла — 5-10 г в день, для подростков и взрослых людей — до 10-30 г. Есть сливочное масло нужно, намазывая на хлеб, лучше из грубых сортов зерновых, или приправляя им овощные блюда, каши.

Сливочное масло содержит много калорий, но, если есть его правильно, в небольших количествах, то эти калории не откладываются в жир, а дают энергию для организма. Сливочное масло необходимо детям: оно питает клетки мозга и нервной ткани, а это способствует развитию умственных способностей и интеллекта малыша.

Сливочное масло в рационе больного язвенной болезнью желудка и кишечника способствует заживлению повреждённой слизистой оболочки.

Характеристика сливочного масла

Таким людям рекомендуется съедать в день до 20 г сливочного масла.

В период гриппа, респираторных вирусных инфекций врачи советуют увеличивать ежедневную порцию сливочного масла до 60 г, чтобы обезопасить себя от инфекций и повысить иммунитет.

Полезные рецепты из сливочного масла

1. Масло лимонное, от простуды. 300 г размягчённого сливочного масла смешать с соком одного лимона и 50 г мелко нарубленной зеленью петрушки. Смесь можно посолить. Использовать для утренних бутербродов.

2. Масло чесночное. 300 г сливочного масла смешать с 20 г раздавленного чеснока. Можно добавить зелень петрушки и соль по вкусу.

3. Масло морковное. 300 г сливочного масла смешать с пюре из одной сваренной моркови. Пюре лучше сделать блендером. Такое масло повышает иммунитет и хорошо влияет на зрение.

4. Масло селёдочное. Филе одной селёдки изрубить. Добавить 50 г зелени петрушки и 400 г сливочного масла. Это масло обладает глистогонными свойствами.

5. Масло укропное. 300 г сливочного масла смешать с 50 г мелко нарезанного укропа. Такое масло решает проблему газообразования в кишечнике.

6. Масло десертное медовое. 300 г сливочного масла смешать с 300 г натурального мёда. Хранить можно при комнатной температуре: в меду сливочное масло не прогоркнет и в тепле.

7. Масло яблочное. 2 средних яблока испечь, протереть через сито. К пюре добавить 300 г сливочного масла и 3 столовые ложки мёда, хорошо взбить. Такое масло повышает уровень гемоглобина.

Полезные свойства сливочного масла помогут Вам и Вашей семье не болеть, при условии выполнения нормы употребления продукта.

Общая характеристика продукта «масло сливочное»

Масло коровье сливочное вырабатывается из пастеризованных нормализованных по жиру сливок. Топленое масло вырабатывается из сливочного масла.

По органолептическим показателям, коровье масло соответствует требованиям:

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

   Для вологодского масла — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе — блестящая, сухая на вид.
   Для несоленого любительского, крестьянского масла — однородная, пластичная, плотная поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.
   Для топленого масла — зернистая, мягкая; в растопленном виде топленое масло прозрачное, без осадка.

Вкус и запах

   Для вологодского масла — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.
   Для несоленого, любительского, крестьянского масла — чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него — для сладкосливочного.
   Для топленого масла — специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов.

Цвет

   Для сливочного масла — от белого и желтого, однородный по всей массе.
   Для топленого масла — от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

По физико-химическим показателям соответствует требованиям:

Вид коровьего масла

Массовая доля, %%

Жира, не менее

Влаги, не более

Вологодское

82,5

16,0

Несоленое сладкосливочное

82,5

16,0

Любительское сладкосливочное несоленое

78,0

20,0

Крестьянское сладкосливочное несоленое

72,5

25,0

Топленое

99,0

0,7

 

Сливочное масло — это вкусный и сложный продукт.

Сливочное масло

Оно представляет собой тончайшую эмульсию натурального жира коровьего молока и влаги. Их соотношение в зависимости от сорта может быть различным. Но содержание жира (в отечественных сортах) не должно быть меньше 71,5-82,5%.

Есть в масле немного белков, витаминов (А, Д, Е, С и группа В), бета-каротина, минеральных солей, сахаров (в основном лактозы), некоторых органических соединений, очень полезных для человека — фосфолипидов, а также пресловутого холестерина.

Считается, что взрослый человек в среднем должен получать в день 2.000 — 3.000 ккал. А поскольку жиры — это наиболее высокоэнергетические продукты питания, то в пищевом рационе, как считают учёные, они должны составлять около трети от общей энергетической ценности — 80-100 гр. в сутки. Понятно, что жиры есть не только в масле, но и в других продуктах, в небольшом количестве они содержатся даже во многих фруктах и овощах. Но не калории в них особенно ценятся, а некоторые органические вещества, жизненно нам необходимые.

В первую очередь это — незаменимые (или эссенциальные ) жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Их ещё называют витамином F. Его нехватка грозит человеку серьёзными заболеваниями, вплоть до атеросклероза и нарушения иммунитета.

Только из этих кислот в нашем теле синтезируется целый спектр "супергормонов", регулирующих липидный обмен (липиды — жиры и жироподобные вещества). Суточная потребность человека в них — до 12 гр. Их много в растительных маслах (только не в оливковом), в майонезе, несколько меньше в маргарине. И очень мало в сливочном масле и животных жирах.

Сливочное масло содержит 0,2-0,3% холестерина (в растительных маслах и маргарине его нет). Много это или мало? Смотря с чем сравнивать. Например, в куриных яйцах его в 2-3 раза больше, не меньше в сыре — в отдельных сортах до 1,6%. В то же время суточное потребление холестерина с пищей не должно превышать 0,5 гр. Употребляя, как и советуют учёные, не более 20 гр. масла в сутки, мы получаем около 10% допустимой дозы холестерина.

На главную

Продажа сливочного масла оптом

Контакты

Хостинг от uCoz

Категория: Молоко и молочные товары

Масло коровье — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО.

Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Потребительские свойства сливочного масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

Структура сливочного масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха.

Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов.

Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтым или белым.

Пищевая ценность сливочного масла тем выше, чем больше содержащиеся в нем компоненты соответствуют формуле сбалансированного питания взрослого человека.

Товароведная характеристика и потребительские свойства сливочного масла

Кроме молочного жира, белков и углеводов пищевую ценность сливочного масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Фосфолипиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека.

Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, Bj, B2, С и др. Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения.

Молочный жир сливочного масла благодаря температуре плавления 27—34 °С, близкой к температуре организма человека, легко усваивается. Усвояемость молочного жира — 97%, сухих веществ плазмы — 94,1%.

Добавить комментарий