Макаронные изделия

Макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом, приготовленным из муки и воды, иногда с добавлением белковых обогатителей или вкусовых приправ.

В литературе имеются указания на то, что изделия, напоминающие лапшу, с давних времен изготовляли народы Азии. В средние века неаполитанские купцы завезли макаронные изделия из Азии в Италию, откуда они распространились в страны Западной Европы. Фабричное производство макаронных изделий возникло в начале XVIII в. на юге Европы — в Италии и Франции.

Рис. 1. Типы макаронных изделий:

а — длинные трубчатые; б — короткорезаные; в —рожки и перья (гладкие и рифленые); г — нитеобразные изделия (вермишель).

Первая итальянская макаронная фабрика с механическим прессом на конном приводе появилась лишь в 60-х годах XIX в. Несколько позже начали механизировать макаронные фабрики во Франции и Германии. Первую в России небольшую макаронную фабрику зарегистрировали в Одессе в 1797 г.

Накануне первой мировой войны в России насчитывалось 39 фабрик с годовой выработкой около 30 тыс. т макаронных изделий. К 30-м годам производство макаронных изделий в два раза превысило уровень 1913 г. В целом за годы Советской власти дореволюционный уровень производства макаронных изделий превзойден в 45 раз.

Современная тенденция развития макаронной промышленности характеризуется высокой степенью концентрации
производства, комплексной механизацией процессов на основе внедрения непрерывно действующих поточных линий с автоматическим контролем и регулированием технологических режимов и улучшением качества продукции.

Рис. 2. Прессовые суповые засыпки.

Сорт макаронных изделий определяется сортом муки и применяемыми добавками. Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего

Рис. 3. Ленточные изделия (лапша).

 сорта — из муки высшего сорта (крупки) без добавки яйцепродуктов и I сорта — из муки I сорта (полукрупки).

В зависимости от применяемых вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта макаронных изделий прибавляется название вкусовой добавки или обогатителя, например высший яичный, I морковный и т. д.

Ассортимент макаронных изделий отличается большим разнообразием. В СССР известны десятки наименований макаронных изделий.

Весь ассортимент макаронных изделий ГОСТом подразделяется на четыре типа:

первый тип — трубчатые изделия;

второй тип — нитеподобные изделия (тип вермишели);

третий тип — ленточные изделия (тип лапши);

четвертый тип — фигурные изделия.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на виды (рис. 1— 5).

Рис. 4. Штампованные макаронные изделия.

Рис. 5. Прессовые ракушки.

  • Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста и затем высушенные до влажности 13%.

    В зависимости от использованной муки макаронные изделия бывают высшего и первого сортов. В зависимости от состава теста макаронные изделия бывают простые и с обогатительными добавками. Например: яичные, 1-го сорта; томатные, 1-го сорта.

    Все макаронные изделия классифицируют на типы, подтипы и виды. Существуют 4 типа макаронных изделий в зависимости от формы (трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные).

    В зависимости от размера макаронные изделия подразделяются на подтипы и виды.

    Трубчатые изделия – это макароны, рожки, перья (подтипы).

    Форма сечения этих изделий может быть круглая, квадратная, рифленая, овальная.

    Макароны – это изделия в виде прямых трубочек с ровным срезом. В зависимости от длины они бывают короткие (15–30 см) и длинные (более 30 см).

    Рожки – коротко резанные трубчатые изделия, изогнутые или прямые, с прямым срезом длиной 1,5–4 см.

    Перья – это трубки с косым срезом. Длиной от острого до тупого – от 3 до 10 см.

    В зависимости от размера сечения макаронные изделия подразделяются: на соломку с размером сечения до 4,0 мм; на особые с размером сечения 4,1–5,5 мм; на обыкновенные с размером сечения 5,6–7,0 мм; на любительские с размером сечения 7 мм и свыше.

    Нитеобразные изделия – это изделия в виде нитей с разнообразной формой сечения – вермишель.

    Нитеобразные изделия имеет разнообразную форму сечения: круглую, эллипсоидную и квадратную. В зависимости от размера сечения вермишель бывает: паутинка не более 0,8 мм; тонкая 1,2 мм; обыкновенная 1,5 мм; любительская до 3 мм.

    По длине вермишель выпускают длинную – длиной свыше 20 см и короткую – длиной не менее 2 см.

    Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают гладкими или рифлеными, края могут быть прямыми, пилообразными, волнообразными. По длине лапша может быть длинной (не менее 20 см) и короткой (не менее 2 см); ширина допускается любая, но не менее 3 мм, толщина – не более 2 мм.

    Фигурные изделия выпускают любой формы и размеров в виде алфавита, ушек, бантиков, ракушек, звездочек, колечек, спиралек, цветочков и др., крупные и мелкие. Очень мелкие фигурные изделия называют суповыми заправками.

    Для производства макаронных изделий вырабатывают специальную муку из пшеницы твердых сортов.

    Основное и дополнительное сырье для производства макаронных изделий. К основному сырью для производства макаронных изделий относят: муку, воду, соль. По сортам макаронная мука делится на крупку, которая состоит из крупных частиц белого или кремового цвета, содержит клейковину 30–36% и полукрупку – частицы более мелкие, содержание клейковины 32–37%. Любая макаронная мука должна содержать клейковину хорошего качества, упругую, эластичную.

    Для приготовления макаронных изделий можно использовать хлебопекарную муку высшего или первого сортов с высоким содержанием клейковины.

    В качестве дополнительного сырья используются: томатная паста, творог, яичный порошок, меланж, молоко и др. Для улучшения вкуса, внешнего вида и пищевой ценности в макаронное тесто можно вводить обогатительные добавки. Творогиспользуют только обезжиренный. Он должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах. Влажность творога должна составлять 80%. Хранят творог всего 36 ч при 2–8ºС. Томатную паступолучают, выпаривая влагу из протертых томатов, в горячем состоянии расфасовывают и упаковывают. Томатная паста должна быть однородной, без частиц семян и кожицы, не допускается подгорелого вкуса. Влажность томатной пасты бывает 60, 65, 70, 75%. Вместо томатов можно использовать порошок из томатов продуктов влажностью 7,5%. Яйца и яичные продукты можно использовать любые. Влажность меланжа и яйца должна составлять 75%, яичного порошка – 9%. Для обогащения изделий в макаронное тесто добавляют витамины группы В: В1, В2 и РР. Для производства макарон часто используют порошок из морской капусты.

    Сухое обезжиренное молоко должно быть влажностью не более 10%.

    Подготовка сырья к замесу макаронного теста. Муку перед производством просеивают и если нужно, смешивают. Смешивание муки по-другому называют валкой муки различных партий одного и того же сорта в определенном соотношении; оно осуществляется, для того чтобы улучшить какой-нибудь показатель качеств партий муки за счет другой. Воду перед замесом нагревают до нужной температуры в зависимости от типа замеса. Творог протирают до состояния пасты. На 100 кг муки добавляют 24 кг творога.

    Макароны: польза и вред

    Витамины точно взвешивают и разводят в воде на 100 кг муки: В1 – 4 г, В2 – 4 г, РР – 20 г. Яйцо подогревают обычным способом на 100 кг муки яиц, меланжа берут 10–15 кг, яичного порошка – 4 кг. Молоко сухое просеивают и растворяют в воде, на 100 кг муки берут 8–10 кг молока. Томатопродукты протирают через сито и растворяют в воде. Томата в тесто добавляют из расчета на 100 кг муки 3 кг сухого вещества. Все обогатительные добавки сначала растворяют в воде (температура воды 55ºС, для яиц – 45ºС) и выдерживают для лучшего набухания, а затем процеживают и добавляют в тесто. Изделия с добавками лучше использовать для производства суповых засыпок, а также для детского и диетического питания.

    Замес макаронного теста.Макаронное тесто является самым простым. Оно готовится без разрыхлителей. После замеса макаронное тесто представляет собой увлажненные комочки и только в процессе дальнейшей обработки тесто превращается в связанную массу.

    Приготовление макаронного теста происходит непрерывно в 2 этапа.

    ¨ на первом этапе происходит смешивание;

    ¨ на втором этапе – уплотнение.

    В зависимости от количества воды замес бывает:

    ¨ твердый замес, с влажностью теста 28–29%;

    ¨ средний замес, с влажностью 30–31%;

    ¨ мягкий замес, с влажностью 32–32,5%.

    Влажность теста при замесе выбирают исходя из свойств клейковины. Более мягкое тесто (более влажное) легче перемешивается и формуется, а изделие из менее влажного теста легче сушить и во время сушки они лучше сохраняют форму.

    В зависимости от температуры воды существуют три вида замеса:

    ¨ горячий замес с температурой 75–85°С;

    ¨ теплый замес с температурой 55–65°С;

    ¨ холодный замес при температуре не ниже 30°С.

    Холодный замес используется для получения изделий сложной формы, а также для изделий с добавлением яйцепродуктов. Изделия, приготовленные при таком замесе, дольше сохраняются.

    Горячий замес используется для муки из твердых сортов пшеницы с повышенным содержанием клейковины.

    При замесе теста в тестосмеситель подают муку и воду непрерывно и равномерно. Замес ведут до тех пор, пока тесто не станет равномерным по цвету и величине комочков. Первую порцию теста формуют без установки матрицы. Бракованные сырые изделия используют для замеса теста.

    Формование– это придание соответствующей формы изделиям, которая должна сохраниться на всех последующих этапах производства и при варке. Существуют два способа формования: прессование и штампование.

    Прессованием можно получить все виды изделий. Штампованием формуют только фигурные изделия. Способ прессования наиболее распространен. Он осуществляется на специальных макаронных прессах, где одновременно идет замес теста и формование изделий. Макаронное тесто продавливается через отверстия матриц с вкладышами. В результате макаронные изделия приобретают определенную форму и размеры, если матрицы с вкладышами, то изделия получаются трубчатыми. После формования изделия нарезают сырыми. Изделия должны иметь гладкую поверхность и однородный по всей длине цвет, ровный срез, не мяться, не слипаться, не крошиться. Чтобы изделия были более качественными, матрицы перед установкой прогревают в горячей воде.

    Разделка макаронных изделий. Разделка – это подготовка отформованных изделий к сушке. Разделка состоит из обдувки макаронных изделий теплым воздухом, отбраковки и раскладывания изделий для сушки. Сырые изделия с дефектами (слипшиеся и деформированные) отправляют на вторичную переработку, а качественные изделия 3 мин обдувают теплым воздухом. За это время удаляется от 1,5 до 3% влаги.

    Сушка макаронных изделий. Сушат продукцию в сушилках при различных температурах. Трубчатые изделия (макароны) сушат при 30–40ºС в течение 20–24 часов.

    Остальные изделия сушат при температуре 50–55ºС в течение 2–3 часов. Коротко резанные макаронные изделия чаще всего сушат на ленточных конвейерах 20–
    90 мин при температуре 50–70ºС. Длинные изделия обычно сушат в подвешенном состоянии, в течение 16–40 часов при температуре 30–50ºС. Процесс сушки макаронных изделий состоит из чередования двух операций: обдувки и выдерживания изделий без обдувки. В процессе сушки изделия уплотняются, клейковина превращается в твердую массу. Чрезмерно интенсивная сушка способствует образованию трещин, ухудшению кулинарных достоинств; продолжительная же сушка приводит к закисанию изделий, а также к деформации, изменению цвета изделий. Сушильный цех должен быть изолирован от других помещений.

    Охлаждение макаронных изделий. После сушки макаронные изделия охлаждают. Лучше это производить в специальных камерах, куда подается холодный воздух. Охлаждать изделия следует медленно, чтобы они сохранили форму и не потрескались. После охлаждения изделия вторично отбраковывают. Отбраковывают, как правило, изделия, изменившие цвет, растрескавшиеся.

    Бракованные изделия перемалывают до размера крупки. Используют для замеса новой порции теста. В тесто для длинных изделий отходы не добавляются. В тесто для других изделий можно вносить эти отходы до 10% массы муки.

    Упаковка макаронных изделий.Макаронные изделия выпускают в расфасованном и развесном виде. Изделия расфасовывают массой нетто от 0,5 до 1 кг в картонные коробки, в пакеты из бумаги, целлофана и полимерных пленок, которые упаковывают в наружную тару – ящики.

    Развесные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, выстланные внутри чистой оберточной бумагой массой не более 30 кг, и наносят маркировку. Обычно изделия высшего и первого сортов маркируют краской разного цвета.

    Хранение.Хранят макаронные изделия в чистых, сухих складах при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 30ºС. Макаронные изделия могут храниться в сухих неотапливаемых помещениях при низких температурах. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах. Ящики, коробки и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складах на стеллажах или поддонах. Ящики укладывают высотой не более 6 рядов, бумажные мешки 7 рядов. Гарантийный срок хранения макаронных изделий, приготовленных без добавок, – 1 год. При хранении необходимо избегать резких перепадов температур, т. к. это ведет к образованию трещин и увеличению количества лома и крошки. Повышение относительной влажности воздуха приводит к повышению влажности продукции, к ее растрескиванию и плесневению.

    Контрольные вопросы и задания

    1. Перечислите номенклатуру группового ассортимента хлебобулочных изделий?

    2. Дайте характеристику сырья, используемого в хлебопечении.

    3. Как подготавливают сырье перед замесом теста?

    4. Какие способы приготовления пшеничного и ржаного теста применяются в производстве?

    5. В чем заключается сущность опарного и безопарного способа приготовления теста?

    6. Назовите показатели, по которым классифицируют макаронные изделия.

    7. Дайте характеристику сырья для производства макаронных изделий?

    8. Каковы особенности технологии производства макаронных изделий?

    9. Какие обогатители животного и растительного происхождения включают в рецептуру макаронного теста?

    10. Какие макаронные изделия вырабатывают при горячем замесе макаронного теста, а какие при холодном?


    ⇐ Предыдущая165166167168169170171172173174Следующая ⇒


    Дата публикования: 2014-11-04; Прочитано: 671 | Нарушение авторского права страницы



    studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2018 год.(0.004 с)…

    Пищевая ценность макаронных изделий

    Пищевая ценность макаронных изделий зависит от сорта муки и обогатительных добавок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд.

    Основные достоинства макаронных изделий как продуктов питания:

    — способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

    — быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

    — относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

    — высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.

    Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Поэтому при производстве макарон большое внимание уделяют созданию изделий со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Обогащенные изделия имеют повышенную пищевую ценность. При использовании в качестве обогатительных добавок яичных и молочных продуктов повышается биологическая ценность макаронных изделий (увеличивается на 25-30 % содержание лизина, метионина, триптофана).

    В таблице 1 приведены химический состав, пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий.

    Таблица 1 – Химический состав (%) и пищевая ценность
    макаронных изделий

    Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Зола Энергетическая ценность, кДж/ккал
    Макаронные изделия высшего сорта без добавок 13,0 10,4 1,1 75,1 0,1 0,5 1389/331
    Макаронные изделия высшего сорта с добавками: яичные молочные 13,0 13,0 11,3 11,5 2,1 2,7 73,1 71,8 0,1 0,1 0,6 0,6 1414/337 1427/341
    Макаронные изделия 1 с. 13,0 10,7 1,3 74,1 0,2 0,7 1393/332

    Качество макаронных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Потребительскую ценность макаронных изделий определяет в первую очередь их внешний вид: цвет, степень шероховатости поверхности, состояние излома, правильность формы, отсутствие крошки. Такие показатели, как кислотность и варочные свойства, характеризуют вкусовые качества макаронных изделий; влажность и механическая прочность – способность к длительному хранению и транспортированию без ухудшения качества.

    Органолептические показатели. К ним относят цвет, поверхность, излом, форму, вкус, запах, состояние изделий после варки.

    Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, без следов непромеса.

    Зависит он от основного и дополнительного сырья и условий ведения технологического процесса производства. Для изделий группы А из макаронной муки твердой пшеницы характерен более желтый цвет (рис. 5), для изделий группы Б из муки мягкой стекловидной пшеницы и группы В из хлебопекарной муки – белый или слегка кремовый. Внесение добавок, например, томатной пасты обусловливает красивый оранжевый цвет.

     

     

    Рисунок 5 – Макаронные изделия из твердой пшеницы

     

    Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость.

    Вкус и запах – свойственные данному виду изделий без постороннего привкуса и запаха.

    Форма должна соответствовать типу макаронных изделий. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие их товарный вид. При определении формы трубчатых изделий обращают внимание на равномерность толщины стенок, суповых засыпок – на одинаковую толщину пластинок, длинных изделий – на одинаковый размер и прямизну.

    Излом прессованных сухих изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста. При варке до готовности изделия не должны слипаться между собой.

    Физико-химические показатели характеризуют качество макаронных изделий с точки зрения их влажности, кислотности, содержания золы, нерастворимой в 10%-й НС1, варочных свойств, металломагнитной примеси, зараженности вредителями.

    Влажность макаронных изделий, отправляемых в труднодоступные районы, а также транспортируемых морским путем, должна быть не более 11 %, остальных – 13 %.

    Кислотность – не более 4 , с добавками томатопродуктов – не более 10, молочных, соевых – не более 5.

    Содержание золы (песка), нерастворимой в 10%-й НС1, во всех видах макаронных изделий не должно превышать 0,2 %.

    Варочные свойства макаронных изделий характеризуются длительностью варки до готовности, количеством поглощенной воды, потерей сухого вещества, степенью слипаемости. С потерей сухих веществ во время варки связано или снижение питательной ценности макаронных изделий (при сливании варочной жидкости при приготовлении вторых блюд), или помутнение бульона (при употреблении изделий в качестве суповых заправок). Чем выше плотность изделий, тем меньше сухих веществ переходит в варочную воду, тем более прочными остаются они после варки и лучше сохраняют форму. Однако с повышением плотности изделий увеличивается длительность варки их до готовности и снижается количество поглощенной при варке воды.

    Варочные свойства макаронных изделий зависят от массовой доли клейковины и ее качества. С уменьшением количества клейковины уменьшается продолжительность варки, снижает прочность сваренных изделий, возрастают потери сухих веществ и слипаемость готовых изделии.

    Макаронных изделий

    На длительность варки до готовности влияет форма изделий: с увеличением толщины стенок изделия теряется больше сухих веществ и увеличивается время варки. Чем больше шероховатость поверхности изделий, тем выше потери сухих веществ, но несколько меньше длительность варки.

    Состояние изделий после варки – основной показатель качества. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Сохранность формы сваренных изделий группы А должна быть не менее 100 %, группы Б и В – 95 %. Варочная вода не должна быть мутной, так как это свидетельствует о потере изделиями ценных питательных веществ. Потеря сухих веществ, перешедших в варочную воду, не должна превышать 6 % для изделий группы А и 9 % — групп Б и В.

    Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм. Зараженность амбарными вредителями не допускается.

    Кроме указанных органолептических и физико-химических показателей в стандарте регламентированы также требования к таким характеристикам макаронных изделий, как прочность, наличие крошки и деформированных изделий.

    Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Определяется на приборе Строганова (рис.). Измеряется усилием, которое необходимо приложить, чтобы изделие определенной длины и толщины поломалось. Прочные на излом макаронные
    изделия должны выдерживать нагрузку не менее 600 г.

    К деформированным изделиям относят изделия с отклонениями от заданной формы (макароны и перья, имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления; лапшу, собранную в складки; фигурные изделия, смятые полностью или частично). Деформированных изделий в каждой упаковочной единице допускается не более 2 % массы нетто.

    К крошке относят обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий (независимо от их размеров). Допускается наличие крошки для изделий группы А и Б не более 1 %, группы В – 3 % массы нетто каждой упаковочной единицы.

     

     

    Предыдущая123456789Следующая


    Дата добавления: 2016-02-09; просмотров: 1865;


    ПОСМОТРЕТЬ ЕЩЕ:

    Введение

    Роль макаронных изделий в рационе питания — причем практически во всем мире — трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

    Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

    Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден — упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

    Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 — 15 мин.

    История развития

    Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

    “Паста” — третье слово после “мама” и “папа”, которое начинают лепетать маленькие итальянцы. Когда большая семья собирается вместе, то за столом только и разговоров, что о пасте, секретах ее приготовления и сравнительных достоинствах соусов. Обед без хотя бы одного макаронного блюда — это не обед. А в какой другой стране могла родиться идея придавать изделиям из теста столь разные формы да еще нежно именовать эти “шедевры” бабочками, ракушками, бантиками…

    Италия воистину заслужила право называться “Страной Макаронией”. Да и разве могло быть по-другому — ведь в Италии лучшее в мире оливковое масло, напоенные солнцем помидоры, чудесный сыр пармезан! И неважно, поливаете ли вы отваренные макароны оливковым маслом со специями или томатным соусом, посыпаете их пармезаном или же используете сыр лишь как дополнение к оливковому маслу и томатному соусу — всякий раз получается симбиоз, который в итоге достоин, называться чудом кулинарного искусства, если, конечно, знать рецепты и как следует постараться.

    Итальянцы — удачливые коммерсанты: они быстро убедили весь мир в достоинствах их основного продукта питания — или, говоря современным языком, выработали “удачную концепцию маркетинга”.

    Иной потребитель за рубежом совершенно искренне убежден в том, что оригинальный итальянский продукт по сравнению с местными представляет собой нечто особенное, а именно — нечто особенно хорошее.

    Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ.

    Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет. Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров.

    Товароведная характеристика макаронных изделий

    Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.

    Макаронные изделия содержат (в %): воды –13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.

    Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

    Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

    При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

    Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.

    В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

    Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука.

    — Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102 — 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;

    — Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85;

    — Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85;

    — Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по Т 48 – 22 — 30-86.

    ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полу­ченной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекло­видной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или «мягкой стекловидной пшеницы) получаются изде­лия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсив­ности.

    Типы макаронных изделий

    Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебо­пекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хле­бопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, при­чем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

    Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная).

    Показатели качества муки:

    — цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины.

    Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия.

    — Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов.

    — Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов.

    — Содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.

    Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.

    Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки — не более 3 мг.

    Цвет пшеничной муки определяется органолептические.

    Влажность муки не более 15,5 %. Качество сырой клейковины в пшеничной муке — не ниже 2 группы (1 группа — клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа — хорошая эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной эластичностью — короткая, средняя, длинная). Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

    Вода питьевая (ГОСТ 2874- 73) , применяется для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно — питьевого водоснабжения.


    Производство макарон. Производители макарон. Изготовление.

    Изготовление макарон осуществляется на Поспелихинской макаронной фабрике (холдинг «АЛТАН») на собственных технологических линиях итальянского производства. ООО «Поспелихинская макаронная фабрика» является производителем макарон под торговыми марками Granmulino, «Семейный гарнир», «Здоровые» и производит 25 форматов макаронных изделий следующих видов:

    1. Granmulino «Группа А» — из крупки высшего сорта твердой пшеницы по ГОСТ Р 51865-2002.
    2. Granmulino «Премиум» — из крупки высшего сорта элитных сортов твердой пшеницы по ГОСТ Р 51865-2002.
    3. «Семейный гарнир» — из муки высшего сорта мягкой пшеницы по ГОСТ Р 51865-2002.
    4. «Здоровые» — из муки второго сорта твердой пшеницы по ГОСТ Р 51865-2002.

    Сырье для производства макаронных изделий Granmulino — элитные сорта алтайской твердой пшеницы, переработанной в крупку на оборудовании фирмы «БЮЛЛЕР».

    На ООО «ПМФ» размещены пять технологических линий по производству макаронных изделий.

    Изготовление короткорезаных макаронных изделий ведется на трех технологических линиях фирмы «TECALIT» (Италия) и одной технологической линии итальянской фирмы «Braibanti», по оригинальной технологии и рецептуре, разработанной итальянскими технологами совместно с технологическим персоналом ООО «ПМФ».

    В 2005 году было налажено производство длиннорезанных макаронных изделий на итальянской технологической линии фирмы «Braibanti».

    Суммарная мощность пяти технологических линий составляет 5700 кг готовой продукции в час. Мощность технологических линий ООО «ПМФ» равна 3900 тонн высококачественных макаронных изделий в месяц.

    Весь технологический процесс — от поступления сырья до выхода упаковочной продукции в склад — контролируется автоматизированной электронной системой и опытными технологами.

    Процесс производства макаронных изделий состоит из пяти основных этапов: подготовки сырья, приготовления теста, разделки, сушки и упаковывания.

    1. Подготовка сырья

    Сырьем для макарон Granmulino служит макаронная крупка высшего сорта, полученная путем помола алтайской твердой пшеницы (дурум), на оборудовании фирмы «БЮЛЛЕР». Макаронная крупка из твердой пшеницы содержит значительное количество клейковины (30% и более).

    Все сырьё, поступающее на ООО «ПМФ», сопровождено удостоверениями о качестве и сертификатами соответствия, перед подачей в производство контролируется и проверяется лабораторией. Мука просеивается, проходит очистку от металломагнитных примесей и поступает в производство.

    2. Приготовление и прессование макаронного теста

    Макаронное тесто готовится из крупки и воды и не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста, в вакуумном тестомесе, происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков крупки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста.

    Макаронное тесто после вымешивания, условно называемого замесом, представляет собой сыпучую массу равномерно увлажненных комочков. Уплотненное тесто получается после прессования в шнековой камере под давлением 100-140 атмосфер.

    Выпрессовывание изделий осуществляется через матрицы с тефлоновыми вкладышами, что и придает макаронным изделиям Granmulino гладкую, ровную поверхность и, как следствие, насыщенный жёлто-кремовый цвет.

    3. Разделка сырых изделий

    Разделка заключается в обдувке, резке и подготовке изделий к сушке. На изделиях образуется подсушенная корочка, которая препятствует слипанию макаронных изделий при подаче их в предварительную сушилку.

    4. Сушка макаронных изделий

    Сушка — это наиболее длительный и самый ответственный этап производства макаронных изделий. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния в хрупкое. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. От правильности сушки во многом зависят такие показатели, как прочность, стекловидность, излом. Очень интенсивное удаление влаги может привести к растрескиванию изделий.

    Сушка ведется в два этапа

    1. Сушка в предварительной сушилке, за короткое время, примерно 40-60 мин., при температуре от 40 до 55°С, где макароны теряют влажность с 28% до 17-18%.
    2. Сушка в окончательной сушилке, происходит на лентах 3-х ярусов, продолжительность нахождения макаронных изделий в окончательной сушилке от 5 до 8 часов, при температуре от 40 до 50°С. За это время макароны высыхают с влажности 17-18% до 12-13%.

    Смотровые окна в предсушилке и сушилке позволяют непосредственно контролировать состояние полуфабриката по ярусам.

    Автоматика чётко поддерживает заданные параметры: температуру, влажность, время нахождения продукта по ярусам.

    После сушки макароны накапливаются в бункерах готовой продукции, где находятся несколько часов для стабилизации влажности. Далее макароны по элеватору поступают в упаковочные автоматы.

    5. Упаковка и Хранение

    Упаковывание макаронных изделий производится в красочные пакеты (ламинированную полипропиленовую плёнку) по 350 г, 400 г, 450 г, 500 г, 800 г (для каждого вида имеется свой формат упаковочного материала) с последующей укладкой в гофрокороб по 12-28 шт.

    Упакованная продукция поступает в склад, где укладывается на поддоны и ставится на 5-ярусные стеллажи производства Италии.

    Подробнее: Виды макарон и пасты

    Мелкий формат — по 60 коробок, средний — 48 коробок, крупный — по 28-40 коробок на поддоне.

    Отгрузки производятся строго по заявке, целыми поддонами, это исключает возможность возникновения недостач или перегруза. Вагоны проходят предпогрузочную подготовку, стены обиваются ДВП, пол застилается картоном. На предприятии ведется строгий учет выпускаемой и отгружаемой продукции, поэтому ежедневно, в вечернюю смену проводится снятие остатков.

    На всю отгружаемую продукцию выдаётся удостоверение о качестве, сертификат и декларация о соответствии макаронных изделий нормативным требованиям.

    Виды итальянских макарон (пасты) и их назначение

    Классификация и ассортимент макаронных изделий

               
         
     
     
     
    Длинные макаронные изделия – изделия длиной не менее 20 см Короткие макаронные изделия – изделия длиной не более 15 см Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, в виде мотков, бантиков и гнезда При изготовлении макаронных изделий с применением добавок группу и сорт изделий дополняют названием добавки, например группа А сорт 1 яичный, группа А сорт 2 томатный и т.д.  

    Классификация макаронных изделий (продолжение)

    Классификация макаронных изделий (продолжение

     
     

    Классификация макаронных изделий (продолжение)

    Тип Трубчатые

     
     

     
     

    Соломка Обыкновенные Любительские

               
         
     
     
     

    до 4,0 4,1 – 7,0 от 7,1 и более

     

    Форма сечения: круглая, квадратная, рифленая

    Классификация макаронных изделий (продолжение)

           
       
     

    Классификация макаронных изделий (окончание)

               
     
     
       
     
     

    Гребешки Спирали

               
       
     
       
     

    Ёлочки Тюльпаны

    Маргаритки Ракушки Ушки Улитки

     

    В зависимости от продолжительности приготовления макаронные изделия делят на:

    — традиционные, требующие варки (до 20 минут, в зависимости от используемого сырья и толщины стенок);

    — быстроразваривающиеся – с сокращенным временем варки в течение 3-5 минут;

    — не требующие варки – изделия, которые достаточно залить горячей водой и выдержать 3-5 минут.

    При производстве быстроразваривающихся макаронных изделий и изделий, не требующих варки, используют дополнительные технологические операции. Кроме того, к быстроразвариващимся изделиям относят традиционные макаронные изделия, выработанные по традиционной технологии, со стенками толщиной 0,5-0,7 мм, лапшу, суповые засыпки, вермишель паутинку.

    Сырые макаронные изделия. Кроме традиционных макаронных изделий с влажностью 12-13% на мировой рынок поступают сырые, несушеные или свежие макаронные изделия с влажностью 28%.

    На международном уровне существует следующая классификация сырых макаронных изделий.

    В зависимости от формы можно выделить три категории сырых макаронных изделий:

    — макаронные изделия в виде листа (лазанье, тальятелле и т.д.);

    — макаронные изделия с начинкой (тортеллини, каппеллетти, равиоли и т.д.);

    — экструзионные макаронные изделия (витушки, макароны, спагетти и т.д.).

    Макаронные изделия в виде листа теста («плоские») в зависимости от способа резания листа подразделяют на:

    — лазанье – состоит из листов, имеющих размер приблизительно 10×15 см);

    — тальятелле с шириной от 3 до 10 мм и длиной от 30 до 60 см (если ширина сокращается до 1-3 мм, то получаются спагетти с квадратным сечением);

    — каннеллони – представляют собой трубочки из проваренного теста длиной 10-15 см, которые наполняются начинкой и обычно уже поступают в реализацию готовыми и замороженными).

    Макаронные изделия с начинкой классифицируют в зависимости от вида начинки (на основе мяса, рыбы, сыра или зелени), массы одного изделия (от 1 г до 30 г), формы.

    В зависимости от формы, которую принимает изделие при обертывании начинки листом их делят на:

    — тортеллини – изделия в форме кольца (изделия большего размера называют тортеллони);

    — каппеллетти – изделия похожие на тортеллини, но с иной системой закрытия кольца;

    — равиоли – изделия из двойного листа теста, получаемые складыванием двух листов, между которыми закладывается начинка.

    Продукт может иметь прямоугольную, круглую, треугольную или любую другую форму (в форме животных, предметов и т.д.).

    Начинка в этих изделиях может быть любой. В целом начинка разделяется на мягкую (на основе сыров и творога) и твердую (на основе мяса, ветчины и т.п.). В качестве начинки возможно использование зелени, свежей или обработанной говядины или свинины, белого мяса птицы, рыбы, грибов, сыров и молочных продуктов.

    Экструзионные макаронные изделия – тесто для приготовления данных изделий экструдируется через матрицу и получаются различные форматы – как длинные (спагетти), так и короткие (витушки, перья и т.д.).

    Сырые макаронные изделия можно также разделить в зависимости от срока хранения, способа термической обработки (пастеризации, предварительного пропаривания, замораживания) и последующей упаковки, а также других способов, сочетающихся различным образом.

    Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий специализированного назначения (изделия безбелковые; изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы; изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша; изделия овощные и др.).

     

    123

    Добавить комментарий