Инструкция по ветеринарному клеймению мяса

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И
ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПИСЬМО

от 3 июня 1996 года N 13-7-58/340

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса
(с изменениями от 03.06.94 N 13-7-58/340)

1. Общие положения

1.1. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями настоящей инструкции.

1.2. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшеры, находящиеся в штате организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную (с участием представителя госветинспекции республики в составе России, края, области) аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера других организаций и учреждений при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом «Предварительный осмотр».

1.3. Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла, установленных форм и размеров, с глубоко вырезанным ободком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на поверхности мяса. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.

1.4. Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым предоставлено право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждают главные государственные ветеринарные инспекторы республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей, городов Москвы и Санкт-Петербурга.

1.5. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

1.6. Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.

1.7. Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора.

 

2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы

2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу в соответствии с их описанием в приложении 1 настоящей инструкции.

2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города); третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись: «Российская Федерация», а в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме, и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.

2.3. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись: «Ветслужба», в центре: «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города); третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

2.4. Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись: «Ветслужба», в центре — обозначение вида обеззараживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города); третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

2.5. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.д.

2.6. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, как указано в пункте 2.2 настоящей инструкции, но меньшего размера.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

2.7. В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации (см. приложение 2);

вторая пара цифр — главными госветинспекторами республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей;

третья пара цифр — госветинспектором района (города).

Главные госветинспекторы республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов согласно пунктам 2.2, 2.3, 2.4 настоящей инструкции.

 

3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов

3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра;

на каждую четвертинку, куски шпика — по одному клейму;

на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову — по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);

на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма: по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;

в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);

на мясокомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги;

на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П».

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят ветклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно пункту 2.5 настоящей инструкции.

На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.

3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.

3.3. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.

3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп «Хряк-ПП» (буквы «ПП» обозначают промышленную переработку).

3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания: «Проварка», «На консервы» и др.

3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3-4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежат повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно пунктам 2.4 и 3.1 настоящей инструкции с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

 

4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции

4.1. Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса в установленном порядке.

4.2. Ответственность за выполнение инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан владельцев скота.

4.3. Настоящая инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.

4.4. Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

4.5. Контроль за выполнением инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.

Инструкция по клеймению мяса, утвержденная Минмясомолпромом СССР и Главветупром Минсельхоза СССР 08.04.71 (с изменениями и дополнениями от 1977 года) с момента введения в действие настоящей инструкции в части, определяющей порядок ветеринарной оценки и ветеринарного клеймения мяса, на территории Российской Федерации не применяется.

 

Зарегистрирована Министерством юстиции
Российской Федерации
23 мая 1994 года N 575

 

Приложение 1. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)

Приложение 1

1. Клеймо овальной формы

Размер — 40 Х 60 мм

Ширина ободка — 1,5 мм

Высота букв — 6 мм

Высота цифр — 12 мм

2. Клеймо овальной формы меньшего размера (для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.)

Размер — 25 Х 40 мм

Ширина ободка — 1 мм

Высота букв — 3 мм

Высота цифр — 6 мм

3. Клеймо прямоугольной формы

Размер — 40 Х 60 мм

Ширина ободка — 1,5 мм

Высота букв и цифр — 7 мм

4. Ветеринарные штампы

Размер — 40 Х 70 мм

Ширина ободка — 1,5 мм

Высота букв и цифр — 7 мм

5. Дополнительные штампы

Размер — 20 Х 50 мм

Ширина ободка — 1,5 мм

Высота букв — 7 мм

6. Электроклейма (для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках)
Высота цифр, клейм — 20 мм

 

Приложение 2. Перечень номеров для ветеринарных клейм, штампов, присвоенных Департаментом ветеринарии Минсельхозпрода России (в республиках в составе Российской Федерации, краях и областях)

Приложение 2

Алтайский край 01

Краснодарский край 02

Красноярский край 03

Приморский край 04

Ставропольский край 05

Хабаровский край 06

Амурская обл. 07

Архангельская обл. 08

Астраханская обл. 09

Белгородская обл. 10

Брянская обл. 11

Владимирская обл. 12

Волгоградская обл. 13

Вологодская обл. 14

Воронежская обл. 15

Нижегородская обл. 16

Ивановская обл. 17

Иркутская обл. 18

Калининградская обл. 19

Тверская обл. 20

Калужская обл. 21

Камчатская обл. 22

Кемеровская обл. 23

Кировская обл. 24

Костромская обл. 25

Самарская обл. 26

Курганская обл. 27

Курская обл. 28

Ленинградская обл. 29

Липецкая обл. 30

Магаданская обл. 31

Московская обл. 32

Мурманская обл. 33

Новгородская обл. 34

Новосибирская обл. 35

Омская обл. 36

Оренбургская обл. 37

Орловская обл. 38

Пензенская обл. 39

Пермская обл. 40

Псковская обл. 41

Ростовская обл. 42

Рязанская обл. 43

Саратовская обл. 44

Сахалинская обл. 45

Свердловская обл. 46

Смоленская обл. 47

Тамбовская обл. 48

Томская обл. 49

Тульская обл. 50

Тюменская обл. 51

Челябинская обл. 52

Читинская обл. 53

Ульяновская обл. 54

Ярославская обл. 55

Республика Башкортостан 56

Республика Бурятия 57

Республика Дагестан 58

Кабардино-Балкарская Республика 59

Республика Калмыкия (Хальмг Тангч) 60

Республика Карелия 61

Республика Коми 62

Республика Марий Эл 63

Республика Мордовия 64

Республика Северная Осетия 65

Республика Татарстан 66

Республика Тува 67

Удмуртская Республика 68

Ингушская Республика 69

Чувашская Республика (Чаваш Республика) 70

Республика Саха (Якутия) 71

Республика Алтай 72

Республика Адыгея 73

Республика Хакасия 74

Карачаево-Черкесская Республика 75

Еврейская автономная область 76

г. Москва 77

г. Санкт-Петербург 78

Чукотский автономный округ 79

Ямало-Ненецкий автономный округ 80

Чеченская Республика 81

Агинский Бурятский автономный округ 82

Коми-Пермяцкий автономный округ 83

Корякский автономный округ 84

Таймырский Долгано-Ненецкий автономный округ 85

Усть-Ордынский Бурятский автономный округ 86

Ханты-Мансийский автономный округ 87

Эвенкийский автономный округ 88

Ненецкий автономный округ 89

 

 

Приложение 1. ОБРАЗЦЫ ВЕТЕРИНАРНЫХ КЛЕЙМ И ШТАМПОВ ДЛЯ КЛЕЙМЕНИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ (СУБПРОДУКТОВ)

1. Клеймо овальной формы

Размер: 40 x 60 мм

Ширина ободка — 1,5 мм

Высота букв — 6 мм

Высота цифр — 12 мм

2. Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.

Размер: 25 x 40 мм

Ширина ободка — 1 мм

Высота букв — 3 мм

Высота цифр — 6 мм

3. Клеймо прямоугольной формы

Размер: 40 x 60 мм

Ширина ободка — 1,5 мм

Высота букв и цифр — 7 мм

4. Ветеринарные штампы

Размер: 40 x 70 мм

ширина ободка — 1,5 мм

высота букв и цифр — 7 мм

5. Дополнительные штампы

Размер: 20 x 50 мм

Ширина ободка — 1,5 мм

Высота букв — 7 мм

6. Электроклейма для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках

Высота цифр, клейм — 20 мм

 

 

Без преувеличения, мясо – один из важнейших продуктов, без которого невозможно нормальное формирование человеческого организма.

Животные белки и жиры необходимы для строительства клеток и определения нормальных показателей крови. Мясо питает, придаёт энергии, повышает физическую и психическую выносливость.

Что содержится в полезном мясе

В мышечных волокнах содержится вода, белки (15-20%), жиры (до 30%), холестерин, витамины, минеральные вещества. Нашему организму для нормальной жизнедеятельности необходим набор из 20 аминокислот, а 9 из них поступают в организм только при употреблении животных белков, то есть, мяса. Недостаток мяса в детском и подростковом возрасте вызывает необратимые последствия и приводит к нарушениям обмена веществ.

Взрослому человеку для продуктивной жизнедеятельности требуется 1 грамм чистого белка на 1 кг веса (это приблизительно 5 граммов мяса). При повышенных нагрузках эта норма увеличивается в полтора-два раза. В мясе и в остальных частях туши животного (хрящи, хвосты, уши, различные субпродукты) содержится коллаген, необходимый для восстановления и эластичности клеток, для поддержания хрящевой ткани. Все растительные заменители мяса могут выполнять его роль только ограниченный период времени.

Самые распространённые виды мяса

В зависимости от региона может преобладать та или иная разновидность мяса, обусловленная природными, этническими или религиозными традициями.

· Говядина

Наиболее популярная разновидность мяса – оно вкусное и питательное. В его составе находятся многие аминокислоты, необходимые человеческому организму. Содержит микроэлементы (железо, цинк). Нейтрализует действие желудочной кислоты, улучшает состояние печени и сердечно-сосудистой системы. Говяжью печень употребляют при заболевании анемией и для общего укрепления иммунитета.

В говядине содержится фермент бета-аланин, который является частью пантотеновой кислоты (витамина В5), необходимой для построения мышечных волокон и эффективного мускульного сокращения. Повышает физическую выносливость и умственные способности.

· Свинина

Аппетитное, жирное мясо, которому напрасно приписывают антидиетические свойства. В свинине содержатся почти все витамины группы В (В1, В2, В3, В5, В9 и В12), которые участвуют во всех обменных процессах, способствуют накоплению энергии и стимулируют нервную систему. Также в этом мясе находится аминокислота тирозин, которая увеличивает уровень допамина и норэпинефрина, что приводит к улучшенному настроению и стабильным психоэмоциональным установкам. Взгрустнулось – поможет кусок свининки.

В свином сале содержатся мононесыщенные (Омега-9 почти 50%) и полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3), насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и много витамина В4. Указанные жирные кислоты участвуют во многих физиологических и биохимических процессах в организме. Арахидоновая кислота регулирует уровень холестерина и необходима для построения мышечных и нервных клеток. Она способствует улучшению мозговых и кроветворных процессов. Употреблять сало можно ежедневно в пределах 50-60 граммов.

· Баранина

Относится к группе красного мяса, в котором много белка миоглобина, что повышает уровень гемоглобина и оказывает положительное влияние на состав крови. Содержит производные аминокислот: креатин (карбоновую кислоту), глутатион и таурин, которые участвуют в строительстве клеток и распределении энергии, выполняют антиоксидантные функции. Баранина хорошо усваивается, а лецитин в её составе уменьшает количество «плохого» холестерина. Оказывает антисклеротическое действие, улучшает состояние сосудов.

· Крольчатина (зайчатина)

В крольчатине повышенное содержание полноценного, а не соединительнотканного белка (более 20%), нежное, ароматное мясо усваивается на 90%, что является очень высоким показателем. Мясо кролика обладает гипоаллергенными свойствами и поэтому рекомендуется для всех возрастных групп. Нормализует уровень холестерина в крови, стабилизирует давление, укрепляет иммунитет.

· Конина

Удивительный диетический продукт – питательный и очень полезный, содержит витамины, минеральные вещества. Тиамин (В1) и рибофлавин (В2) участвуют в обменных процессах, регулируют действие иммунной системы.

Для того, чтобы мясо лошади приобрело допустимые потребительские свойства по вкусу и плотности, животное должно много двигаться на пастбище.

Нахождение в стойле очень ограничено, поэтому выращивание лошадей – очень затратное производство. Так что конина по праву считается деликатесным мясом для гурманов.

· Оленина

Достаточно жёсткое мясо, которое необходимо долго вымачивать для избавления от специфического запаха. Долго готовится, можно употреблять в вяленом или замороженном виде. В рационе диких оленей присутствуют дикорастущие травы, ягоды, мхи, в том числе ягель, который обладает множеством полезных свойств. Благодаря такому натуральному рациону оленина приобретает повышенные диетические свойства. В ней низкое содержание жира, много витаминов и нужных микроэлементов. Оленина усваивается лучше, чем баранина, говядина или свинина.

· Мясо птицы

Многие потребители выделяют мясо пернатых в отдельную категорию. В торговых сетях реализуется куриное, утиное, индюшиное, перепелиное мясо фабричного и домашнего выращивания. Хорошо усвояемое мясо, легко поддаётся любой термической обработке, не требует особых навыков приготовления.

В индейке много железа, фосфора, цинка и селена, а белое мясо составляет 70% от общей массы. Жирная уточка или гусь давно уже стали символом праздничного стола – эффектно выглядят и могут употребляться почти всеми без исключения. Даже те, кто находится на диете, могут взять себе кусочек грудки и не беспокоиться о лишних калориях.

Курятина – мясо для массового употребления, доступное практически каждому потребителю. Многие замечают, что процесс выращивания птицы построен на употреблении искусственных кормов и препаратов с антибиотиками для предотвращения различных заражений. Однако, любое производство в пищевом секторе ограничено нормативными рамками и постоянно проверяется. Так что можно спокойно употреблять нежное, питательное куриное мясо.

В нём содержится глютамин – это аминокислота, которая помогает наращивать мышечную массу, поэтому курятину используют в спортивном питании для быстрого набора мышечной массы. Филе из куриной грудки чаще всего рекомендуют для диетического питания или в восстановительный период.

Основные правила употребления полезного мяса

Выбирайте свежую или охлаждённую продукцию, иначе полезные свойства мяса теряются при каждом цикле размораживания. Лучше всего усваивается отварное, тушёное или запечённое мясо, старайтесь гарнировать его не кашами и макаронами, а овощами в свежем или в тушёном виде. Мясные бульоны – основа для множества первых блюд, сытная и полезная пища.

Жареное мясо, как вариант приготовления, желательно использовать не чаще двух-трёх раз за неделю.

КЛЕЙМЕНИЕ, МАРКИРОВКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Мясо в виде полуфабрикатов, колбасы и копчёностей усваивается хуже всего, содержит искусственные вещества и различные химические соединения. Ну и не следует выбирать постоянно одно и то мясо, при всех своих преимуществах, оно не может заменить остальные виды. Поэтому чередуйте различные варианты и пробуйте новые рецепты приготовления полезного мяса.

Убойный вес

 

Убойная масса

Убойный вес (масса) у крупного рогатого скота (КРС) — вес туши без кожи, головы, внутренностей и нижних частей ног. 

Убойная масса у овец — вес туши без внутренностей и нижних частей ног, а у свиней и без щетины.

У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полу-потрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава.

Убойный выход

Убойный выход — убойная масса к живой массе, выраженная в процентах. Он зависит от вида животного, его породных особенностей, возраста, пола и упитанности.

8. Ветеринарное клеймение мяса

Определяется тем, какие части тела включаются в убойную массу.

Лучшие показатели по убойному выходу и качеству мясо дают животные специализированных мясных пород. Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность.

Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим. Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней.

При убоекур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы).

Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин.  Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий.

Убойный выход тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57 — 60%, а полупотрошеных 77 — 80%

 

Средний убойный выход животных разных видов 

Вид животных	Убойный выход %
Крупный рогатый скот	55-66
Овцы	44-52
Свиньи	75-85
Лошади	47-52

таблицу — cредний убойный выход животных

 

Показатели убоя и качества мяса бычков разных пород (возраст 18 мес.)

Порода	Симментальская	Красная пестрая	Казахская белоголовая	Красная степная	Черно-пестрая	Калмыцкая
1	2	3	4	5	6	7
Вес в хозяйстве, кг	522,6	487,1	464,8	451,1	462,7	419,6
Вес на мясокомбинате, кг	514,3	479,8	455,1	442,4	454,4	407,9
Потери при транспортировке, кг	8,3	7,3	9,7	8,7	8,3	11,7
Масса туши, кг	278,6	253,5	253,5	235	236,4	222,3
Выход туши, %	54,2	52,8	55,7	53,1	52	54,5
Масса внутреннего жира, кг	12,1	10,7	13,2	11,5	8,7	12,3
Выход внутреннего жира, %	4,3	4,2	5,2	4,9	3,7	5,6
Убойная масса, кг	290,7	264,2	2бб,7	246,5	245,2	234,7
Убойный выход, %	56,5	55,1	58,6	55,7	54	57,5
Выход внутреннего жира по отношению к туше	4,3	4,2	5,2	4,9	3,7	5,6

таблицу — показатели убоя и качества мяса бычков разных пород

 

Мясные качества свиней разных породных сочетаний

№ пп	Сочетания пород	Пред убойная масса, кг	Площадь мышечного глазка, см2	% сала	% мяса	% костей	Индекс мясности	Индекс постности
1	Т	100,5	43,7	18,3	69,05	12,65	5,46	3,77
2	КБхЛн	100	49,1	22,9	64,1	12,75	5,02	2,79
3	(КБхЛн)Д	100	45	24	64,3	11,65	5,5	2,68
4	(КБхЛн)хПт	100	51,1	28,25	60,85	10,75	5,66	2,15
5	(КБхЛн)хТ	101	50,5	25,5	64,6	9,9	6,5	2,53
6	(КБх Д)х Лн	99,5	53,55	23	65,9	10,85	6	2,86
7	(КБхД)хПт	103	54,9	22,2	66,1	11,7	5,65	2,98
8	(КБхД)хТ	101,5	50,85	19,4	68,8	11,8	6,19	3,55
В среднем	100,8	49,8	23	65,3	11,6	5,6	2,84

таблицу мясные качества свиней разных породных сочетаний

 

Убойный выход мяса кроликов
в зависимости от возраста, % 

Порода	Возраст, дней
65	110	135	270
Белый великан	46,2	53,2	59,8	60,0
Серый великан	45,4	53,4	59,2	59,1
Черно-бурая	46,4	52,3	57,5	57,9
Серебристый	51,5	54,9	58,6	53,1
Венский голубой	50,8	53,4	56,6	61,2
Советская шиншилла	49,8	51,5	55,2	59,2

Поиск Лекций

---

Требования к качеству мяса

Ассортиментная перечень мяса

Убитых животных Полуфабрик. Кулинарные изделия Консервы Суб продукты Колбасные изделия

Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

Виды мясной продукции: мясо охлажденное и замороженное

мясные полуфабрикаты

мясная гастрономия – мясные деликатесы, копчености, колбасы, колбасные изделия, мясные консервы

мясная кулинария – готовые мясные блюда

Мясо.

Мясо поступает на прилавки магазинов охлажденным или замороженным. Мясо, замороженное с помощью современных методов, практически не уступает по качеству охлажденному мясу.

Традиционные виды мяса для российского рынка мясной продукции – говядина, свинина, баранина, мясо птицы.

Мясные полуфабрикаты.

Мясные полуфабрикаты – мясные изделия, полностью подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке. Мясные полуфабрикаты занимают самое большое место на рынке мясной продукции. Мясные полуфабрикаты экономят время приготовления вкусной и полноценной пищи.

 

Мясные полуфабрикаты производятся охлажденными и замороженными.

Мясные полуфабрикаты подразделяются на натуральные мясные полуфабрикаты

рубленные мясные полуфабрикаты

натуральные и рубленые мясные полуфабрикаты из мяса птицы

мясные полуфабрикаты из субпродуктов

мясной фарш

мучные изделия с мясным фаршем

Мясные деликатесы.

Мясные деликатесы характеризуются не только высокой питательной ценностью, но и отличными вкусовыми свойствами. Мясные деликатесы являются обязательным атрибутом праздничного стола. Мясные деликатесы употребляются в пищу в качестве самостоятельного блюда и используются для приготовления изысканных закусок, салатов и т.д.

Классическими мясными деликатесами считаются копчености из свинины

копченая и вяленая говядина

мясные изделия в желе.

Окорок передний свиной охлажденный.

Фарш Любительский из говядины и свинины охлажденный

Котлеты отбивные из свинины охлажденные

Язык говяжий охлажденный

Говядина духовая охлажденная

Шашлык из свинины охлажденный

Купаты Чесночные, НОВГОРОДСКИЙ БЕКОН охлажденные, весовые

Крылышки куриные в маринаде

Бифштекс натуральный рубленый охлажденный

Грудка цыпленка бройлер

Окорок куриный охлажденный собственный разруб

Утка замороженная

 

Требования к качеству мяса

Охлажденное мясо должно иметь на своей поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего качественного мяса слегка влажная, а цвет должен соответствовать мясу данного животного. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Запах на поверхности туши и у кости характерен созревшему мясу.
Оттаявшее мясо, по окраске туши имеет более интенсивный цвет, чем охлажденное. Поверхность разреза такого мяса должна быть сильно влажная, а мясной сок имеет красный цвет. Консистенция, при надавливании, тестообразная.
Мороженое мясо должно быть твердым, как лед. При постукивании по нему твердым предметом, оно издает ясный звук. Поверхность разруба имеет розовато-серый цвет.

6.5. Ветеринарное клеймение мяса

Явного запаха такое мясо иметь не должно. У повторно замороженного мяса, поверхность разруба темно-красная, а жир приобретает красный цвет.
Дефекты мяса.

Загар мяса обычно возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18—20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания.

Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения

Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов.

Закисание мяса — приобретение мясом неприятного кислого запаха, которое вызывается кислообразующими бактериями при плохом обескровливании туши, повышенной влажности или при хранении при высоких температурах.

Гниение— сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода

Потемнение— концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образовании метмиоглобина чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.

Следы насекомых — мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводятся личинки

· Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторая — номер района или города и третья — номер предприятияВетеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. · По упитанности мясо подразделяют на: говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину I категории и маркируют круглым клеймом; II категории —- квадратным клеймом; тощую — треугольным клеймом.

Товарные потери мяса

Предреализационные товарные потери :раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т. п.)

8) Санитарные мероприятия

 

ü Тележки, этажерки и весы должны промываться горячей водой и просушиваться досуха ежедневно.

ü Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

ü Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

ü Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.

ü Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целости таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.

ü При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования.

ü Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным.

 

©2015-2018 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных

Мясная туша

Cтраница 3

В многоэтажном здании цех располагают в верхнем этаже. Продукция ( мясные туши) передаются по подвесным конвейерам или бесконвейерным путям в холодильник. В одноэтажных зданиях сырье из цеха доставляется на дальнейшую переработку различными механизмами ( транспортерами, подъемниками, рольгангами), гидравлическим или пневматическим транспортером, по подвесным путям ( конвейерным и бесконвейерным) и на напольных тележках.  [31]

Источниками загрязнения мяса являются шкура убитого животного и содержимое его кишечника. Микроорганизмы попадают на поверхность мясной туши при первичной обработке и разделке туш с различных предметов инвентаря и оборудования, с рук и одежды рабочих. В дальнейшем при охлаждении и особенно при транспортировании число микроорганизмов на мясе значительно возрастает.  [32]

На холодильниках необходимы еще передвижные столы для использования их при подъеме мясных туш электропогрузчиком на большую высоту. В этом случае электропогрузчик поднимает мясные туши вместе с грузовой тележкой и устанавливает на передвижной стол, с которого грузчики, находящиеся на столе, укладывают мясо па верх штабелей. Применение передвижных столов сокращает время на выполнение работ на 10 — 15 % и значительно облегчает труд грузчиков. Передвижных столов модели РС-3 массой по 175 кг на каждом холодильнике должно быть столько, сколько камер храпения мороженого мяса.  [33]

Кузов имеет сзади двустворчатую дверь. Внутри кузова — 12 крюков для подвески мясных туш массой до 125 кг на каждый крюк. Охлаждение ку-юва — от фреоновой установки АР-4, которая приводится в действие карбюраторным двигателем.  [34]

На дно камер укладывают листовое оцинкованное железо, а поверх его деревянные решетки. В камерах имеются стеллажи для укладки продуктов и крючья для подвешивания мясных туш. Двери камер имеют запоры, которые могут быть открыты также изнутри. По периметру двери укрепляют профильную резиновую прокладку, уплотняющую место примыкания к щиту.  [35]

Предназначены для взвешивания различных грузов в технологических процессах производства, например, мясных туш при приемке и разделке их на бойнях.  [37]

Облучение мяса во время охлаждения позволяет значительно увеличить сроки его хранения только за счет бактериоста-тических свойств, приобретаемых поверхностью мясных туш. В этом случае отпадает необходимость в периодическом облучении мяса во время его хранения.  [38]

Экспрессивные пейзажи ( Вид Ванса), гротескные портреты ( Автопортрет, 1922 — 23), натюрморты с изображением мясных туш ( Бык, ок. Более мажорны по звучанию поздние пейзажи С. Земли вокруг своей оси относительно звезд и солнечные С.

Ветеринарные клейма

СУТО ( басуто), народ группы банту, осн. Лесото и соседних р-нов ЮАР. Живут также в Ботсване. Верующие — христиане, часть придерживается традиц.  [39]

На дно укладывают листовое оцинкованное железо, а сверху его — деревянные решетки. Продукты размещают на полках и решетках. Мясные туши подвешивают на крючья. Двери камер имеют запоры, обеспечивающие их плотное прилегание к обвязке дверного проема.  [41]

Рабочая поверхность пола представляет собой деревянный настил, покрытый сверху оцинкованным стальным листом, обеспечивающим необходимую циркуляцию воздуха. Под грузом расположены напольные решетки. Для подвешивания мясных туш в вагоне установлены балки с оцинкованными крючками.  [43]

Итак, речь пошла уже об автоматизации производства. Нам известно, что элементы автоматизации существовали давно: их можно найти и в автоматах Герона Александрийского, и в принципе взаимозаменяемости деталей, и в конвейерах, использовавшихся во второй половине XIX в. Чикаго для транспортировки мясных туш, а также во многих других изобретениях и усовершенствованиях.  [44]

Регулирование посмертных изменений путем быстрого охлаждения продукта или другими способами имеет решающее значение для сохранения качества этих продуктов. Кроме того, в мышечной ткани после убоя животного происходят изменения, связанные с выделением тепла в количестве 0 18 — 0 36 ккал / кг час. Поэтому, чем быстрее будет охлаждена мясная туша, тем меньше проявится жизнедеятельность микроорганизмов и уменьшится скорость биохимических процессов.  [45]

Страницы:      1    2    3    4

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки. . Химический состав и пищевая ценность мяса

На химический состав мяса оказывают влияние вид, порода скота, его пол, возраст, упитанность, морфологический состав мяса и другие факторы. Чем выше упитанность мяса, тем выше его энергетическая способность (калорийность), лучше сочность и вкус, так как содержание сухих веществ и особенно жира увеличивается.

По белковой ценности, содержанию незаменимых аминокислот говядина, баранина и свинина существенно не различаются между собой. Больше всего полноценных белков в свинине, в говядине и баранине 80—85% общего количества белков; в мясе молодняка их на 0,5—1% меньше, чем в мясе взрослых животных, но коллаген молодняка легче разваривается, поэтому после тепловой обработки мясо молодых животных нежнее мяса взрослого скота. Передняя часть туши содержит больше неполноценных белков и эластина, чем задняя. При обычной варке мяса незначительно снижается содержание лизина, метионина и триптофана, а при варке посоленного мяса сколько-нибудь значительных потерь аминокислот не наблюдается. При быстром замораживании, а также при сушке мяса методом сублимации не происходит изменений, существенно снижающих биологическую ценность белков мяса.

Содержание белков в мышечной ткани 16—22%, в жировой— 0,8—5, соединительной — 21—40, хрящевой — 17—20, в крови—16,4—18,9%.

Жир мяса различных животных отличается по вкусу, запаху, консистенции и усвояемости, что объясняется составом жирных кислот, преобладающих в жире. Биологическая ценность жиров мяса зависит от содержания в нем ненасыщенных жирных кислот, в том числе полиненасыщенных: линолевой, ли-ноленовой и арахидоновой.

Обладающей наибольшей биологической ценностью арахидоновой кислоты содержится в свином жире 2%, в жире баранины—1,5%. В мышечной ткани содержится жира около 3% (с липоидами), в жировой — 70—94, соединительной — 1—3,3 (с липоидами), хрящевой — 3,5, в крови— 0,3, костной ткани — 3,8—27, костном мозге — 87,6 — 92,3%.

Жирное мясо светлее и нежнее по консистенции, более вкусное, чем мясо с меньшим содержанием жира. Но чрезмерно высокое содержание жира снижает белковую ценность, вкусовые достоинства и усвояемость мяса. Лучшим по вкусовым и питательным качествам считается мясо с равным количеством белков и жира, причем нежность и сочность мяса зависят от распределения в нем жировой ткани: наиболее сочным и нежным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками — «мраморное». Мясо самок и кастратов богаче жиром, чем мясо самцов. Легкоплавкий свиной жир содержит меньше насыщенных кислот, чем тугоплавкий говяжий, а говяжий — меньше, чем наиболее тугоплавкий бараний. В жире самцов больше насыщенных жирных кислот, чем в жире самок, с возрастом в подкожном жире увеличивается содержание насыщенных жирных кислот, а с повышением упитанности их количество уменьшается.

Внутренний жир более тугоплавкий, чем подкожный. Хребтовый шпик свиней богаче насыщенными жирными кислотами, чем жир грудной и брюшной частей. —

Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, которого содержится в мясе 0,6—0,8%, в печени — 2—5%. Он служит запасным веществом для пополнения крови глюкозой, образующейся при действии на гликоген ферментов. Мясо с большим количеством мышечной ткани содержит больше гликогена, чем жирное мясо.

Экстрактивные вещества астворяются в воде, переходят в бульон, который акад. И. П. Павлов назвал одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Экстрактивные вещества придают мясу специфический вкус и аромат, нежность консистенции и увеличивают набухаемость. Экстрактивные вещества бывают безазотистые 0,7—0,9% (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота, пировиноградная и янтарная кислоты и др.) и азотистые 0,9—2,5% (креатин, ан-серпн, карнитнн, холин, глютатион, аденозинфосфаты, фосфа-ген, карнозин, гипоксантин, свободные аминокислоты и др.). Глютамиповой кислоте приписывают вкусовые свойства вареного мяса; серии и глицин положительно влияют на аромат свинины, а тирозин ухудшает аромат мяса.

Мясо может полностью обеспечить потребности организма человека в фосфоре. Микроэлементов — цинка, меди, марганца—в баранине больше, чем в говядине и свинине. В говядине минеральных веществ содержится 0,8—1,3%, свинине — 0,6—1, баранине — 0,8— 1 %.

 Требования к качеству мяса

Качество мяса определяется правильностью технологической обработки туш, его свежестью, морфологическим и химическим составом. Доброкачественное мясо должно быть хорошо обескровлено, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. Вкусовая характеристика мяса, его нежность и жесткость зависят от вида, возраста, пола, упитанности, породы животного, степени созревания мяса, анатомического происхождения.

Ветеринарное клеймение мяса

У говядины сравнительно грубая зернистость (сечение мышечных волокон на поперечном разрезе), особенно у мяса волов, у мяса коров более тонкая волокнистость; свинина тонко- и густозернистая, она нежнее говядины, так как ее соединительная ткань менее грубая и легче разваривается; баранина тонко- и густозернистая; козлятина взрослых животных грубозернистая, а молодых— нежная, тонкозернистая. Мясо старых животных становится сухим, очень жестким, так как мышечные волокна вследствие изменений протоплазмы истончаются, уменьшается их упругость, а способность коллагена к развариваемости при нагреве уменьшается. Наиболее нежное мясо расположено в спинной части мясных пород скота; чем ближе к голове и чем ниже от спины, тем жестче мясо. Жесткость мяса зависит от структуры мышечной ткани: менее жесткое мясо молодняка имеет более тонкую структуру, размеры волокон и мышечных пучков увеличиваются с возрастом животного и степенью его тренировки; имеются значительные различия в жесткости мяса в пределах одной туши и даже одного мускула в зависимости от места отбора проб.

Тепловая обработка оказывает различное действие на жесткость разных мускулов: повышается жесткость менее жестких в сыром и вареном состоянии мускулов с малым содержанием коллагеновых и эластнновых волокон (таких более 70% массы мышечной ткани туши крупного рогатого скота), не изменяется у мускулов со средним содержанием соединительнотканных волокон (их около 20% массы), уменьшается жесткость мускулов со значительным содержанием коллагеновых волокон (их менее 10% массы). Увеличение жесткости большинства мускулов говяжьей туши при тепловой обработке объясняется уплотнением пучков мышечных волокон при коагуляции белков.

Неустраняемая при тепловой обработке жесткость мяса всегда более высокая в отрубах с повышенным содержанием эластических волокон, и особенно эластиновой соединительной ткани.

Мясо является источником полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения клеток, фосфора, принимающего участие в построении головного и спинного мозга.

Но наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в гораздо большем количестве, чем раньше, те вещества, которые необходимы для его питания и развития, что дало ему возможность быстрей и полней совершенствоваться из поколения в поколение».

Мясо не является абсолютно полезным. Существует прямая связь между развитием гипертонической болезни и избыточным употреблением мяса. Биогенные амины мяса обладают способностью усиливать тонус кровеносных сосудов и тем самым повышать артериальное давление. Входящие в состав мяса нуклеиновые кислоты и пуриновые основания обусловливают развитие подагры, которая чаще бывает у пожилых, поэтому в питании людей пожилого возраста целесообразно заменить мясо рыбой, молоком.

Мясо — это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.