Содержание этилового спирта в водке

Содержание

Готовая продукция. Водка

Отбор средней пробы. Пробы водки отбирают из доводного чана и на конвейере перед сдачей в отпускное отделение.

Определение органолептических показателей

Определение внешнего вида. Водку проверяют осмотром на отсутствие в ней посторонних взвешенных частиц, мути, осадков и налетов на внутренней стороне посуды, а также на качество укупорки и наклейки этикеток путем отбора от проверяемой партии до 1 % продукции.

Определение полноты налива. Водку осторожно переливают по стенке в чистую, предварительно ополоснутую исследуемой водкой мерную колбу или клейменую меру. После слива и выдержки бутылки над воронкой измерительной колбы или над клейменой мерой в течение полминуты проверяют объем слитой водки при 20° С. Недолив количественно определяют путем введения дополнительного количества водки из пипетки с делением 0,1 мл:

а) при проверке мерной колбой — до метки;

б) при проверке клейменой мерой — до удаления пузырька воздуха, образующегося при надвигании стекла.

Перелив количественно определяют путем изъятия из мерной колбы до метки избыточного количества водки при помощи пипетки с делениями 0,1 мл. При проверке полноты налива уровень нижнего мениска водки должен совпадать с меткой на колбе.

Определение цветности и прозрачности. В пробирки, одинаковые по высоте и диаметру, для определения цветности и прозрачности наливают: в одну — исследуемую водку, в другую — дистиллированную воду. Столбы жидкости в пробирках в проходящем свете и затемненном штативе должны иметь одинаковую цветность и прозрачность.

Определение вкуса и запаха.Около 50 мл исследуемой водки наливают в сосуд с притертой пробкой емкостью 100-150 мл, энергично перемешивают и сейчас же проводят испытания на вкус и запах. При наличии водок-эталонов рекомендуется проводить сравнительную дегустацию.

Определение содержания этилового спирта

Различают два понятия: видимое и истинное содержание этилового спирта в водке. Видимым содержанием спирта называются показания спиртомера в пробе водки без предварительной перегонки. Однако в водке содержатся растворенные вещества, присутствие которых снижает показания спиртомера. Поэтому истинное содержание спирта определяют после перегонки и разбавления водой до первоначального объема.

Для определения истинного содержания спирта 250 мл водки подвергают перегонке в колбе с прямым холодильником (см. рис. 76). Во время перегонки приемную колбу помещают в холодную воду или обкладывают льдом. Отгоняют 200 мл дистиллята, доводят его объем до 250 мл водой, тщательно перемешивают и определяют содержание спирта стеклянным или металлическим спиртомером и с применением термометра с ценой деления 0,5 град. При взятии 250 мл водки для перегонки и доведения дистиллята до первоначального объема необходимо точное соблюдение температуры 20° С.

Можно также определить истинное содержание спирта по видимому и плотному остатку водки, пользуясь следующими данными.

Пример. Видимое содержание спирта в водке 39,6% об., плотный остаток 650 мг/л. Истинное содержание спирта составит 39,6 + 0,4 = 40,0% об. В Столичной и Российской водках истинное содержание спирта определяют только после перегонки.

Определение сухого остатка

Мерную колбу на 250 мл наполняют до метки исследуемой водкой при 20° С. Отмеренное количество водки в чистой платиновой или фарфоровой чашке, предварительно прокаливанием доведенной до постоянной массы и точно взвешенной, выпаривают на водяной бане. Полученный после выпаривания осадок высушивают в сушильном шкафу при температуре 105-110° С до постоянной массы и взвешивают. Полученная масса осадка, умноженная на 4 (взято 250 мл водки), выражает содержание плотного остатка (в мг) в 1 л водки.

Определение щелочности

В коническую колбу емкостью 200 мл наливают пипеткой 100 мл исследуемой водки, добавляют две капли индикатора метилкрасного и титруют 0,1 н. раствором соляной кислоты до перехода желтого оттенка окраски в розовый. Количество 0,1 н. соляной кислоты, пошедшее на титрование 100 мл водки, определяет ее щелочность.

Определение содержания альдегидов и сивушного масла

Содержание альдегидов и сивушного масла в водке определяют колориметрическим методом путем сопоставления окрасок исследуемой водки или ее дистиллята (полученного при определении истинного содержания спирта) и типового раствора альдегидов (или соответствующего типового раствора высших спиртов). Для определения применяют водку или дистиллят с содержанием спирта 40% об.; содержание сивушного масла в Столичной водке определяют только в дистилляте ее. Определения проводят таким же образом, как и в ректификованном спирте, с применением типовых растворов альдегидов (или высших спиртов) соответственно сорту исследуемой водки.

Определение содержания сложных эфиров

Содержание сложных эфиров определяют омылением их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся кислот.

Ход определения. В перегонную колбу наливают 200 мл исследуемой водки, добавляют для осаждения углекислых солей 10 мл 10%-ного раствора хлористого бария; это предупреждает воздействие углекислых щелочей водки на эфиры при нагревании. Смесь перемешивают и подвергают перегонке с прямоточным холодильником. Собрав около 160 мл дистиллята, объем его доводят дистиллированой водой до 200 мл (дистилляты 50 и 56%-ной водки доводят дистиллированной водой до содержания спирта 40% об.) и кипятят в течение 15 мин в колбе с обратным холодильником. После охлаждения до 20° С, в процессе которого верхняя часть должна быть закрыта трубкой с патронной известью, раствор титруют 0,05 н. раствором едкого натра при индикаторе бромтимолсинем (10 капель) до появления не исчезающей при взбалтывании голубой окраски. Затем к содержимому колбы прибавляют 10 мл 0,1 н. раствора едкого натра и кипятят с обратным холодильником в течение часа. Охладив пробу, с теми же предосторожностями, как указано выше, в колбу приливают из бюретки 10 мл 0,1 н. раствора серной кислоты и избыток ее оттитровывают 0,05 н. раствором едкого натра. Число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, израсходованных на омыление эфиров, пересчитывают на уксусноэтиловый эфир по формуле

где Э — содержание эфиров в пересчете на уксусноэтиловый эфир, выраженное в мг на 1 л безводного спирта; 8,8 — количество уксусноэтилового эфира, соответствующее 1 мл 0,1 н. раствора NaOH, мг; 5 — пересчет на 1 л (взято 200 мл); V1 — количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на омыление эфиров, мл; а — содержание спирта в исследуемой водке, % об.

где v2 — количество 0,05 н. раствора NaOH, пошедшее на оттитровывание избытка кислоты, мл; 10 — количество 0,1 н. раствора NaOH и H2SO4, мл.

Проба на метиловый спирт

В пробирки для колориметрирования отмеривают по 0,2 мл: в одну — дистиллята исследуемой водки, полученного при определении истинного содержания в ней спирта, а в другую — типового раствора метилового спирта для исследования водки. Дальнейшее определение проводят, как и в ректификованном спирте. Водка считается выдержавшей пробу, если ее окраска будет слабее или равна окраске, полученной в соответствующем типовом растворе.

Содержание.

Введение ________________________________________________________ 3

Этиловый спирт __________________________________________________ 4

Классификация этилового спирта ___________________________________ 5

Характеристика основного и вспомогательного сырья __________________ 6

Технология производства спирта ____________________________________ 7

Органолептическая оценка спирта ___________________________________ 8

Водка ___________________________________________________________ 9 – 10

Органолептическая оценка водки ____________________________________ 11

Водки России и стран ближнего зарубежья ____________________________ 12

Бренди __________________________________________________________ 13 — 14

Ром ____________________________________________________________ 15 – 16

Виски __________________________________________________________ 17

Упаковка и маркировка ___________________________________________ 18 – 19

Транспортировка и хранение ______________________________________ 20

Приложение ____________________________________________________ 21 – 23

Литература _____________________________________________________ 24

Рецензия _______________________________________________________ 25

Введение.

К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% (по европейским критериям) этилового спирта из пищевого углеводсодержащего сырья.

Какой спирт используется в водке

Термин «алкоголь» имеет арабское происхождение и означает в буквальном смысле «тонкий порошок».

Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, алкогольные напитки не являются основным источником каких либо веществ, поэтому они существенно отличаются от остальных пищевых веществ. Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов питания, целесообразно говорить не об общей пищевой ценности, а о влиянии на здоровье человека и норме потребления.

Человек в своей жизни так или иначе сталкивается с огромным миром алкогольных и безалкогольных напитков. Главным критерием его отношения к этой проблеме должна быть культура питания, достоверная информация о роли и месте напитков в рационе современного человека. Немаловажное значение приобретают вопросы регламентирования показателей пищевой ценности и безопасности.

По содержанию алкоголя алкогольные напитки могут быть классифицированы как крепкие (спирт питьевой, водка, виски, джин), средней крепости (вина, винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина). В этой же группе рассматриваются напитки, сходные по химическому составу с алкогольными, но не содержащие алкоголя (безалкогольные вина и пиво).

Этиловый спирт.

Этиловый спирт – основное сырье для производства водок, ликеро-водочных изделий; широко применяется и в других отраслях пищевой промышленности в качестве вспомогательного сырья. От качества спирта зависит характеристика производимой продукции и его использовании.

Этиловый спирт, представляющий собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом, является конечным продуктом процесса брожения. Именно его содержанием определялось назначение любого алкогольного напитка. Спирт хорошо смешивается с водой в любым соотношениях, имеет температуру кипения 78,3ºС, замерзания — 117ºС, гигроскопичен.

Классификация этилового спирта.

Согласно имеющимся нормативным документам, принята следующая классификация этилового спирта: этиловый спирт-сырец (ГОСТ 131-67), спирт этиловый ректификованный (ГОСТ 5962-67), спирт этиловый питьевой 95%-й (ГОСТ 5963-67).

В зависимости от вида сырья спирт подразделяют на пищевой и технический. Технический спирт вырабатывают из древесины или нефтепродуктов путем химического гидролиза. Его использование для пищевых целей запрещено. В зависимости от степени очистки выпускают пищевой спирт следующих сортов: «Люкс», «Экстра», высшей очистки, 1-го сорта.

Питьевой этиловый спирт производят путем добавления умягченной водой спирта-ректификата высшей очистки до крепости 95%. Реализация такого спирта разрешена только в районах Крайнего Севера. На остальной территории РФ продажа спирта, в том числе винного, импортного, а также алкогольсодержащей продукции, изготовленной по фармакопейным статьям (нормативному документу системы Минздрава России), запрещена.

Характеристика основного

и вспомогательного сырья.

Для производства спирта используют крахмалсодержащее сырье: все виды зерновых культур, картофель, а также сахаросодержащее сырье: свеклосахарную, тростниковую, сырцовую мелассу, сахар-сырец, в редких случаях – сахарную свеклу, плоды, ягоды, продукты их переработки. Крахмалсодержащее сырье в ходе технологического процесса подвергается длительной многоступенчатой подготовке с целью перевода крахмала в сбраживаемые углеводы.

Качество зернового сырья не нормируется, основная его характеристика – содержание крахмала. Чем выше эта величина, тем выше эффективность производства. Однако может перерабатываться и различное дефектное сырье (морозобойное, щуплое, подвергшееся самосогреванию, поврежденное при сушке, заплесневелое). При использовании специальных технологических приемов из него можно получить качественный спирт.

Характеристика сырья, его вид также влияет на качество спирта, его органолептические (т.е. оцениваемые с помощью органов чувств) показатели: вкус, цвет, запах.

Качество картофеля для спиртового производства определяются нормативным документом. Эти показатели являются базовым, вместе с тем при отклонениях качественных характеристик картофеля он может перерабатываться как нестандартный. Важнейшей его характеристикой также является содержание крахмала.

Меласса свекловичная, тростниковая является отходом сахарного производства с высоким содержанием сухих веществ (74-84%), до 60% которых составляет сахароза, впрямую сбраживаемая дрожжами.

Для перевода крахмала в сбраживаемые углеводы проводят ферментативный гидролиз с помощью ферментных препаратов или солода. Солод готовят на спиртовых заводах из различных злаков, чаще из ячменя и проса. Ферментные препараты, в качестве которых обычно используют культуры плесневелых грибов или бактерий, получают либо в ферментных цехах спиртзаводов, либо в специализированных заводах ферментных препаратов.

Из солода перед внесением в охлажденную разваренную массу получают солодовое молоко, смешивая измельченный свежепроросшый солод с водой 1:3 – 1:3,5, затее дезинфицируют с формалином.

Для осахаривания ферментные препараты используют, как правило, в смеси друг с другом или с солодом в виде водной вытяжки из поверхности культуры или жидкой глубинной культуры.

В качестве вспомогательного сырья в спиртовом производстве используют серную кислоту для очистки дрожжей, питательные соли – источники фосфора, азота при культивировании дрожжей.

Технология производства спирта.

Технология производства состоит из ряда последовательных стадий: подготовка крахмалосодержащего сырья, разваривание, осахаривание разваренной массы, приготовление дрожжей, сбраживание осахаренного сусла, выделение спирта из бражки и его ректификация (очистка от примесей).

Хранение сырья

Отделение примесей

П

Измельчение сырья

римеси

Дробленное зерно или

Картофельная кашка

В

Приготовление

И подогрев замеса

ода

Вторичный пар

α — амилаза

Разваривание

О

Стерильное сусло, чистая культура дрожжей

стрый пар

Разваренная масса

Охлаждение

Приготовление засевных дрожжей

Осахаривание

Осахаривающие

материалы

Приготовление производственных дрожжей

Осахаренное сусло

Охлаждение

Хладагент

Брожение

Хладогент Дрожжи

СО2

Зрелая бражка

П

Брагоректификация

ар Лютерная вода

Барда

ЭАФ Сивушные масла

Спирт-ректификат

Органолептическая оценка спирта.

Органолептическая оценка производится дегустационной комиссией. По органолептическим показателям все виды гостированного спирта должны соответствовать требованиям указанных в таблице.

Показатель

Характеристика

Внешний вид

Цвет

Вкус и запах

Прозрачная жидкость без посторонних частиц

Бесцветная жидкость

Характерные для каждого вида этилового спирта, выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ

Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем рассеянном свете. С этой целью берут две одинаковых по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из них наливают 10 см3 анализируемого спирта, в другую – аналогичное количество дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

Вкус и запах. Испытуемый спирт предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20ºС, помещают в посуду объемом 500 см3 с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

Проверку качества спирта по запаху и аромату, помимо пробы в бокале, можно произвести путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые, легко улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные и последние, наиболее стойкие (например, сивушные масла).

После того, как определен запах и аромат спирта, проверяют его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормально жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется горьковатость или сладковатость, зависящие от вида и качества исходного сырья, из которого выработан спирт.

Водка.

Первые образцы русской водки получены в период 1448 – 1478 гг., когда производство спирта начало активно распространяться в Европе. В России зарождается русское винокурение, развивается технология выгона хлебного спирта из местного сырья. Доказательством служит государственная монополия на производство и продажу хлебного вина, установленная в 1472 – 1478 гг. Иваном III/

В Древней Руси были известны следующие сорта водки: вино простое – водка обыкновенная, вино доброе – водка улучшенная, вино боярское – водка высшего качества.

По мнению В.В.Похлебкина термин «водка» является уменьшительным от слова «вода», которой разбавляли хлебный спирт. Специалисты утверждают, что это слово свойственно только русскому языку и нигде больше не встречается. Первое официальное использование термина «водка» отмечено в указе Елизаветы 1 в 1751 г.

Страницы: следующая →

123Смотреть все


Похожие страницы:

  1. Ассортимент и качество ликероводочных изделий

    Дипломная работа >> Маркетинг

    … роста доходов населения, наличия богатого ассортиментаалкогольныхнапитков и изменения потребительских предпочтений в сторону более … 11. Таблица 11 Структура ассортимента крепких алкогольныхнапитков Наименование Количество наименований Доля в общем …

  2. Алкогольныенапитки (5)

    Реферат >> Культура и искусство

    … аромата и вкуса к чаю, кофе, неокрашенным алкогольнымнапиткам. Напитки десертные. Эта группа ликероводочных изделий … насыщением виноматериалов двуокисью углерода. Современный ассортимент плодовых вин представлен наименованиями: Красносмородиновое …

  3. Микробиолог алкогольныхнапитков

    Реферат >> Биология

    … в процессе изготовления безалкогольных напитков. Ассортимент газированных и негазированных безалкогольных напитков Безалкогольные напитки в зависимости от способа …

  4. Анализ ассортимента и экспертиза качества алкогольной продукции, вырабатываемой ОАО Белвино

    Реферат >> Культура и искусство

    … классификации и ассортиментаалкогольныхнапитков, указать требования к качеству и безопасности алкогольныхнапитков; в … 1.2 Товароведная классификация и характеристика ассортиментаалкогольныхнапитковАлкогольныенапитки – пищевые продукты, содержащие …

  5. Ассортимента и оценка качества водок

    Реферат >> Культура и искусство

    … ситуация, приведшая к дефициту и сокращению ассортиментаалкогольной продукции в розничной продаже. Это … и т.п. 2.3 Изучение ассортимента водок, реализуемых продовольственным магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск) Алкогольныенапитки удовлетворяют, в первую …

Хочу больше похожих работ…

Любые напитки, содержащие более 1,5% этилового спирта, называются алкогольными. Имеются данные о том, что еще на заре человечества, когда люди даже не умели разжигать огонь, уже был изобретен первый алкоголь. В то время он использовался для проведения культовых обрядов. Но уже древние египтяне 3000 лет до нашей эры активно использовали вино в повседневной жизни. Нет сомнений, что уже тогда существовало такое заболевание, как алкоголизм, хотя официально в качестве медицинского диагноза оно фигурирует сравнительно недавно – с 1849 года.

Почему люди пьют спиртное

В умеренных дозах алкоголь действует как антидепрессант, вызывая состояние эйфории. Алкоголь оказывает растормаживающее действие, благодаря чему выпивший человек может сделать то, чего никогда бы не совершил, будучи в трезвом состоянии. Эти эффекты привели к большой распространенности алкоголя и увлеченности людей спиртными напитками. Простота самостоятельного получения (самогон, брага и пр.), наличие в свободной продаже и невысокая цена превратили спиртное в фактически доступный для каждого и разрешенный законом психостимулятор.

Классификация алкогольных напитков

На сегодняшний день на рынке существует большое количество алкогольных напитков, которые можно классифицировать на три большие группы: — Крепкие напитки с процентным содержанием алкоголя 20-25 и более градусов. К крепким алкогольным напиткам относят водку, бренди, коньяк, виски, абсент, кальвадос, джин, ром, чачу, самогон, текилу, всевозможные настойки и бальзамы и многие другие. — Среднеалкогольные напитки — спиртное содержание алкоголя в них составляет от 8 до 25-28% (в разных странах маркируются по-разному). К среднеалкогольным напиткам относят вино (8-18%), вермут, портвейн, наливки, кремы, многие коктейли. — Слабоалкогольные напитки имеют содержание алкоголя от 1,5 до 8%. К таким напиткам относятся пиво, брага, медовые настои. Содержание этанола в пиве 3-8%.

Алкоголь и алкоголизм

Алкоголь используют для поднятия настроения люди во многих странах мира. Традиция принимать спиртные напитки в компании друзей и знакомых укоренилась в русской культуре и заложила основу тяжелому хроническому заболеванию – алкоголизму. Коварство болезни в том, что зависимость от алкоголя возникает и формируется в течение нескольких лет. До тех пор, пока человек не болен, спиртное является приятным дополнением к хорошей компании. Но со временем незаметно для самого выпивающего акценты меняются.

1 стадия алкоголизма

На первой стадии алкогольной болезни человек начинает испытывать радость от самого ощущения опьянения и ищет поводы чтобы выпить. Уже не алкоголь становится приятным дополнением к хорошей компании, а наоборот: компания необходима для того, чтобы принять спиртное (пить в одиночку в нашей культуре не принято). Так человек начинает выпивать по случаю наступивших выходных, отъезда в отпуск или приезда из него, предлагает «отметить» встречу со знакомыми, «снимает стресс» бутылкой пива после рабочего дня. Еще нет таких запоев, из-за которых человек пропускает работу или бросает учебу, еще не происходит полная потеря ситуационного контроля на выпивкой – человек может удержаться в провоцирующей ситуации и не пить, если знает, что предстоит ответственное дело или если его близкие категорически против того, чтобы он принимал спиртное. На первой стадии алкоголизма человек отрицает, что он болен: «Я могу не пить», «Я не пил уже 3, 5, 7 дней – и нормально!»

2 стадия алкоголизма

Болезнь прогрессирует, переходя на следующий этап, знаменующийся появлением первых запоев, возникновением потребности опохмеляться наутро, чтобы снять симптомы алкогольной интоксикации. Как правило, на второй стадии алкогольной зависимости человек скрывает от других истинную частоту употребления спиртного. Например, он «забывает», что пил пиво по дороге с работы домой. Зато тем, что может выпить много, гораздо больше, чем другие, здоровые люди, алкозависимый обычно гордится.

В водке сколько градусов — крепость водки

Повышение толерантности к спиртному в несколько раз для нарколога является однозначными свидетельством наличия алкогольной болезни у пациента. На втором этапе алкогольной зависимости спиртное начинает негативно сказываться на интеллектуальных возможностях человека, хотя многие пациенты говорят о том, что для того, чтобы начать продуктивно работать, им теперь нужно немного выпить. Как правило, в этот период времени происходит стагнация – человек перестает расти в карьерном плане, нередко происходит понижение по работе. Прогулы, опоздания, приход на работу в нетрезвом виде часто становятся причиной к увольнению. В этот момент обычно возникают серьезные конфликты в семье, нередко заканчивающиеся разводом.

3 стадия алкоголизма

Третья стадия алкоголизма, она же последняя, свидетельствует о выраженной деградации человека. Интересы зависимого сужаются до поиска новой порции спиртного и ее употребления. Наличие и качество компании собутыльников уже не имеют какого-либо значения. Прием спиртного становится самоцелью и главным интересом в жизни. Человек может употреблять суррогаты алкоголя, алкогольсодержащие технические жидкости, готовы совершать противоправные поступки, воровать, продавать из дома вещи, лишь бы получить средства на приобретение спиртного. Жизнь такой человек, как правило, заканчивает в одиночестве. Погибают больные алкоголизмом рано (средняя продолжительность жизни алкоголика 47 лет) от тяжелых осложнений алкоголизма – цирроза печени, почечной или сердечной недостаточности, алкогольной комы и других, от тяжелых травм и обморожений, полученных в состоянии алкогольного опьянения.

3 простых шага для лечения алкоголизма на дому:

Классификация этилового спирта по ГОСТ

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы, которые в свою очередь, в зависимости от используемого сырья и технологии, делятся на подгруппы:

♦ высокоалкогольные (до 96 % об.) — этиловый спирт;

♦ крепкие (3…65 %об.) — водки, ром, виски, коньяки;

♦ среднеалкогольные (9…30 % об.) — ликероводочные изделия, вина;

♦ слабоалкогольные (1,5…8 %об.) — пиво, коктейли, винные напитки.

Подгруппы делятся на виды, разновидности и отдельные наименования. Классификационными признаками являются применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматических растений для бальзамов) или специфичные технологические приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, рома, виски). Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья положено в основу наименования соответствующего алкогольного напитка.

В зависимости от наличия и продолжительности выдержки все алкогольные напитки можно подразделить на три группы:

♦ без выдержки — этиловый спирт, водки;

♦ с кратковременной выдержкой (до 1 мес) — ликероводочные изделия;

♦ с длительной выдержкой (от З мес до 10 лет и более) — коньяки, вина, ром, виски, джин.

Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, полученный обработкой специальным адсорбентом водно-спиртовой смеси крепостью 40…45, 50% и добавлением различных ингредиентов (сахар, инвертный сироп, мед, лимонная кислота, перманганат калия, гидрокарбонат натрия, ацетат натрия и др.) или без них, с последующей фильтрацией.

Водки в зависимости от технологии производства и состава в соответствии с ГОСТ Р 51355-99 подразделяют на водки, водки особые. Некоторые авторы представляют также водки витаминизированные.

По использованию основного сырья — пищевого этилового спирта — все водки можно разделить на водки, приготовленные с использованием спирта «Высшей очистки», «Экстра», «Люкс», «Альфа» и «Супер», «Базис»; по составу и оформлению — на водки обычные и класса «Премиум».

В перспективе, в связи с появлением на Российском рынке экзотических водок, полученных на фруктовых спиртах, классификация водок расширится и разделится на водки зерновые (крахмального сырья) и фруктовые.

По техническому регламенту ЕС все водки подразделяются на водки зерновые и плодовые, с добавлением ароматических добавок из натурального сырья и на ароматизаторах идентичных натуральным.

Производство алкогольных напитков

Пивоварение

Получение напитков путем спиртового брожения — одно из древнейших бродильных производств. Первыми из таких напитков были, видимо, вино и пиво. До появления работ Пастера в конце XIX в. о сути протекающих при брожении процессов и их механизмах было известно очень мало. Пастер показал, что брожение без доступа воздуха осуществляется живыми клетками дрожжей, при этом сахар превращается в спирт и углекислый газ. Тогда же было показано, что брожение осуществляется под действием каких-то веществ, находящихся внутри дрожжевых клеток.

Одно из главных нововведений в области микробиологии брожения было предложено Хансеном, работавшим в исследовательском центре Карлсберг в Копенгагене с дрожжами дикого типа. При производстве пива эти дрожжи доставляли массу неудобств. Хансен выделил чистые культуры дрожжей и использовал их в пивоварении; тем самым он стал пионером применения таких культур при производстве пива.

Алкогольные напитки получают путем сбраживания сахар-содержащего сырья, в результате которого образуются спирт и углекислый газ.

Сбраживание осуществляется дрожжами рода Saccharomyces. В одних случаях используется природный сахар (например, содержащийся в винограде, из которого делают вино), в других сахара получают из крахмала (например, при переработке зерновых культур в пивоварении). Наличие свободных сахаров обязательно для спиртового брожения при участии Saccharomyces, так как эти виды дрожжей не могут гидролизовать полисахариды. В производстве спиртных напитков применяют штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae или S. carlsbergensis. Различие между ними заключается в том, что S. carlsbergensis могут полностью сбраживать раффинозу, a S. cerevisiae к этому не способны

Для осуществления спиртового брожения при пивоварении прежде всего необходимо, чтобы в пивоваренном сырье образовался сахар. Традиционным источником нужных для этого полисахаридов всегда был ячмень, но в качестве дополнительных используются и другие виды углевод-содержащего сырья.

Из чего делают водку и спирт? Определение качества продукта

И сегодня ячменный солод составляет основу пива.

Ячменный солод и другие компоненты измельчают и смешивают с водой при температуре до 67 °С. В ходе перемешивания природные ферменты ячменного солода разрушают углеводы зерна. На заключительной стадии раствор, называемый суслом, отделяют от нерастворимых остатков. Добавив хмель, его кипятят в медных котлах. Для производства пива с определенным содержанием алкоголя сусло после кипячения доводят до нужной плотности. Удельная плотность сусла определяется содержанием экстрагированных сахаров, подлежащих сбраживанию. По истечении определенного времени брожение заканчивается, дрожжи отделяют от пива и выдерживают его некоторое время для созревания. После фильтрации и других необходимых процедур пиво готово.

Начатое по инициативе Хансена использование индивидуальных штаммов дрожжей в пивоварении сегодня стало нормой: это культуры S. cerevisiae и S. carlsbergensis. Первые представляют собой дрожжи поверхностного и глубинного брожения: они применяются в производстве эля. Вторые — дрожжи глубинного брожения, их используют в производстве легкого пива. Хотя генетика дрожжей развивается уже в течение многих лет, мы лишь недавно научились осуществлять селекцию дрожжей, используемых в производстве пива. По мере углубления наших знаний о свойствах дрожжей и тех качествах, которые они придают конечному продукту, все успешнее идет работа по выведению новых штаммов пивных дрожжей. В конечном счете мы сможем создать штамм, позволяющий получить идеальный пивной продукт. Требования к таким идеальным дрожжам будут, естественно, зависеть от способа сбраживания и желаемых качеств пива.

К числу наиболее важных свойств дрожжей относятся продуктивность, способность формировать осадок, сбраживать мальтотриозу и т. д. Принимаются во внимание и вкусовые качества получающегося пива, т. е. образование веществ, ответственных за их формирование. Ранее основным способом получения штаммов, дающих продукт нужного качества, был их отбор из существующих пивных дрожжей. Вести отбор было выгоднее, чем заниматься гибридизацией, отчасти из-за малой способности пивных дрожжей к спорообразованию и низкой жизнеспособности аскоспор. В каждом аске образуется от одной до четырех спор, но не все они освобождаются при созревании. Дрожжи из рода Sacharomyces размножаются в основном вегетативно. При этом за счет множественного латерального почкования формируются сферические, эллипсоидные или реже цилиндрические дочерние клетки.

Поскольку для развития технологии пивоварения могут понадобиться штаммы дрожжей, отличающиеся по свойствам от обычно используемых, придется прибегнуть к гибридизации. Основным вкладом биотехнологии в пивоваренную промышленность будет создание штаммов дрожжей, способных давать пиво с желаемыми свойствами.

Алкогольные напитки – это часть человеческой цивилизации. Они были, есть и будут в будущем. Каждая народность может похвастаться своими индивидуальными и уникальными напитками.

Чтобы разобраться с огромным перечнем и научиться различать разные виды алкоголя, нужно составить для себя список. В нем алкогольные напитки будут разбиты по группам, объединенных по общим признакам.

Список основных групп алкогольных напитков

Метод получения любого алкоголя – это сбраживание растительного сырья. Главное, чтобы сырье содержало природный растительный сахар – глюкозу. Без нее алкогольное брожение невозможно.

  1. Алкогольные напитки на основе виноматериалов.
  • Вино — красное, белое, розовое – в зависимости от сорта винограда.

    Максимальная крепость – 12Без добавления спирта

    градусов. Основные мировые производители – Чили, Франция, Грузия, Молдова, Украина.

  • Портвейн – крепленое красное вина. Крепится добавление виноградного спирта еще на стадии брожения сусла. Лучшие и дорогие сорта производятся в Португалии. Крепость напитка от 19 до 20 градусов.
  • Мадера – это также вино. Но изюминкой этого продукта является выдержка при повышенных температурах – мадеризация. Это продукт карамельного цвета и с ореховым карамельным вкусом.
  • Херес – также является крепленым вином.

    Какой спирт используется в водке

    Важно – напиток производят только из белого винограда. Крепость напитка составляет 20 градусов.

  • Сакэ – рисовое вино. Основной производитель Япония. Это именно вино, а не водка как считают неграмотные потребители.
  • Малага – вино из подвяленного винограда. Производят напиток в Андалусии.
  • Вермут (мартини) – это алкогольные напитки, который производят из крепленого вина. Отличительной чертой вермута является то, что виноматериалы настаиваются на лечебных травах, фруктах и ягодах.
  • Перри и сидр производят сбраживанием грушевого и яблочного сока. Крепость напитка невелика – максимум до 8 градусов. Производят оба вида напитка во Франции.
  1. Алкогольные напитки получаемые дистилляцией.

Дистилляция – это процесс перегонки перебродившего сусла. Продукт, который получается – этиловый спирт с различными сивушными маслами – идет на дальнейшую переработку и выдержку.

Спиртные напитки, получаемые путём дистилляции или алкогольной ферментации.

Абсент – изобрели во Франции. Крепкий – до 80 градусов – алкогольный напиток, настоянный на полыни.

  • Бренди (хересный бренди, коньяк) – получают дистилляцией виноградного сусла и выдерживаются в дубовых бочках. Напитки содержат 40% этилового спирта.
  • Арманьяк – по сути это тот же коньяк, но делают его в провинции Гасконь во Франции. Еще одна отличительная черта – используется только сусло из белого винограда.
  • Граппа, кальвадос, киршвассер, сливовица – эти напитки получают при дистилляции грушевого (граппа), яблочного (кальвадос), вишневого (киршвассер), сливового (сливовица) сусла. Напитки достаточно крепкие – до 40 и более градусов, с присущим для сырья цветом, вкусом и ароматом.
  • Виски, бурбон, джин — для этих напитков сырьем являются зерновые культуры – ячмень, рожь, кукуруза. Перебродившее сусло подвергают дистилляции и настаивают в дубовых бочках.
  • Узо – дистиллят настаивают на анисовых зернах. Родина напитка – Греция.
  • Маотай – китайский напиток крепостью до 53 градусов. Производят из зерен сорго. История китайской водки насчитывает более 2000 лет.
  • Ром и текила – производят брожением сахарного тростника и кактуса агавы. Крепость варьируется от 38 градусов и выше.
  • Водка – производят из пшеницы. Отличается неинтересным жгучим вкусом. Дешевые сорта могут быть продуктами переработки нефтехимии – изобретатель замены Советский Союз.
  1. Ликеры.

Считались женским напитком. Сладкие, ароматные настаиваюсь на различном растительном сырье. Известные марки – Адвокат, Блю Кюрасао, Белиз, Айриш-Крим, Куантро, Шериданс. Крепость напитков невелика – до 20 градусов.

Показатели безопасности регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 и относятся к числу обязательных требований, устанавливаемых техническими регламентами. В алкогольных напитках допускается уровень токсических элементов в мг/кг не более: свинец — 0,3; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,03; ртуть — 0,005; метанол — 0,05. Радионуклиды: цезий — 137 — 70 Бп/дм; стронций — 90 — 100 Бп/дм; N-нитрозомины — 0,003 мг/кг.

  1. Отдельной строкой в список попало пиво.

Производится повсеместно, но родиной и номером один считается Германия. Крепость невелика и варьируется от 4 до 15 градусов. Хотя отдельный сорт под названием «потер» является гордостью Ирландии.

Может быть, список алкоголя вам и не понадобится в жизни. Но составив его, вы научитесь отличать один вид алкоголя от другого. А это уже будет свидетельствовать о вашей эрудиции и познаниях в горячительных напитках.

Добавить комментарий