Согласно учебной классификации, принятой в товароведении, класс продовольственных товаров подразделяется по происхождению основного сырья на три подкласса: товары растительного происхождения, товары животного происхождения и товары смешанного происхождения. Дальнейшее деление подклассов на группы однородных товаров осуществляется по сырьевому признаку или назначению.

Товары растительного происхождения:

— зерномучные товары: зерно, продукты его переработки — крупа и мука, изделия из круп, макаронные изделия, хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия;

— плоды, овощи, грибы и продукты их переработки: свежие плоды, овощи и грибы, продукты их переработки — квашеные и соленые овощи, моченые плоды; сушеные, замороженные, консервированные плоды, овощи и грибы;

Общие вопросы товароведения продовольственных товаров

— крахмал, сахар, мед: крахмал и крахмалопродукты (модифицированные крахмалы, патока, глюкоза, зерновые сиропы и др.), сахар и его заменители (ксилит, сорбит и др.), мед натуральный и искусственный;

— кондитерские изделия: сахаристые — фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, драже, ирис, халва, восточные сладости типа карамели и конфет, жевательная резинка, сахаристые кондитерские изделия специального назначения (для диабетиков); мучные — печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты и ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Товары животного происхождения:

-молоко и молочные товары: молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, мороженое, молочные консервы и молочные продукты для детского и диетического питания;

-мясо и мясные товары: мясо убойных животных и птицы, субпродукты, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, мясные консервы, мясокопчености и колбасные изделия;

-яйца и продукты их переработки: яйца куриные и перепелиные, яйцепродукты (жидкие, замороженные и сухие);

— товары из рыбы и нерыбных объектов водного промысла: живая товарная рыба, охлажденная, мороженая, соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыба, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икорная продукция и аналоги, продукты из нерыбных объектов водного промысла (морепродукты), консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.

Товары смешанного происхождения:

— пищевые жиры: растительные масла, жиры животные топленые, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, маргарин и майонез;

— вкусовые товары (группа сформирована по назначению): алкогольные напитки, безалкогольные напитки, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, пряности и приправы, табак и табачные изделия;

— пищевые концентраты: пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд, в т. ч. быстрого приготовления; полуфабрикаты мучных изделий; завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные; соусы кулинарные порошкообразные и др.; — продукты детского питания (группа сформирована по назначению): специализированные продукты для питания здоровых детей первых трех лет жизни (продукты прикорма на молочной, зерновой, плодоовощной, мясной и рыбной основе); специализированные продукты для лечебного питания больных детей; продукты для детей дошкольного, школьного возраста и подростков.

Классификация и кодирование товаров на государственном уровне осуществляются в соответствии с Общероссийским классификатором продукции (ОКП), утв. постановлением Госстандарта России от 30.12.1993 №301, где каждому виду продукции присвоен шестизначный цифровой код и дано наименование классификационной группировки. Первые две цифры кода обозначают класс продукции, третья — подкласс, четвертая — группу, пятая — подгруппу, шестая — вид. Пищевые продукты в ОКП имеют коды от 91 6000 до 93 0000, сельскохозяйственная продукция растительного происхождения — от 97 0000 до 97 7000.

При осуществлении экспортно-импортных операций используют классификацию и кодирование товаров согласно классификатору Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности России (ТН ВЭД РФ), утв. постановлением Правительства РФ от 30.11.2001 № 830. Он предназначен для установления таможенного тарифа и представления сведений по международной статистике внешней торговли. Код товара в этом классификаторе занимает десять позиций: первые шесть присваиваются товару в соответствии с Гармонизированной системой описания и кодирования товаров (принята странами ЕС), седьмая и восьмая соответствуют положению группировки в Комбинированной тарифно-статистической номенклатуре стран ЕС, девятая позиция — это уровень ТН ВЭД СНГ, десятая товарная подсубпозиция — уровень России в ТН ВЭД.

Пищевые продукты — определения и классификация

Опубликовано 21 Фев 2012. Автор: Научный сотрудник

Пищевые продукты  —  это объекты животного или растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии,  пищевых и  вкусоароматических  веществ.

Для производства пищевых продуктов используется продовольственное  сырье,  представляющее собой объекты растительного,  животного, микробиологического, а также минерального происхождения, и вода.

Пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

1. Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.

2. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты — специально созданные для профилактического и лечебного питания. Характеризуются измененным химическим составом и физическими свойствами. В эту группу входят продукты витаминизированные, с низким содержанием   жира   (снижение  жира  на  33%),  низкокалорийные   (менее 168 кДж/100 г), с повышенным содержанием пищевых волокон, с пониженным  количеством сахара, холестерина, хлористого натрия и других веществ.

3. Продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста. К продуктам детского питания  предъявляются  особые требования по пищевой ценности и безопасности. Для их  изготовления  используется  высококачественное сырье, разрабатываются  специальные  рецептуры и технологии. Выпускаются специализированные продукты  детского  питания  на  молочной, зерновой, мясной основе, а также продукты из рыбы, плодов,  ягод и овощей.

4. Функциональные пищевые продукты (ГОСТ 52349-2005):

4.1. функциональный пищевой продукт: Пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов (термин 3).

4.2. обогащенный пищевой продукт: Функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ.

4.3. физиологически функциональный пищевой ингредиент: Вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности.

Примечание — К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики (термин 5), пребиотики (термин 6) или синбиотики (термин 7).

4.4.

Общая часть. Предмет и задачи товароведения

пробиотический пищевой продукт: Функциональный пищевой продукт, содержащий в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента специально выделенные штаммы полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов, которые благоприятно воздействуют на организм человека через нормализацию микрофлоры пищеварительного тракта.

4.5. пробиотик: Физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека (непатогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении человеком в пищу непосредственно в виде препаратов или биологически активных добавок к пище, либо в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.

4.6. пребиотик: Физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.

Примечание — Основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты: аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты: полезные для человека растительные и микробные экстракты и другие.

4.7. синбиотик: Физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой пробиотики и пребиотики оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.

Безопасность продукции – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, окружающей среде (ФЗ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ). Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Продовольственные товары — Словарь финансовых и юридических терминов

Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

Для продовольственных товаров характерны 3 вида безопасности: химическая, радиационная и биологическая. Показатели безопасности регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и относятся к числу обязательных требований, устанавливаемых техническими регламентами. Среди них следует выделить общие для всех пищевых продуктов показатели химической безопасности:

— токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть),

— пестициды (гексохлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты) и

— радиационной безопасности: радионуклиды (цезий-137, стронций-90).

Остальные регламентируемые показатели безопасности, в т.ч. биологической являются специфическими для отдельных групп или подгрупп товаров. Так, для ряда продуктов растительного и животного происхождения нормируются допустимые уровни следующих показателей: микотоксины (для зерномучных, кондитерских, рыбных и молочных товаров); антибиотики и нитрозоамины (для мясных, рыбных и молочных товаров); нитраты (для плодоовощных товаров); токсические элементы – олово и хром (консервы, мороженное, овощные и фруктовые полуфабрикаты); метанол (водка, коньяк); показатели окислительной порчи – кислотное и йодное числа (коровье масло, жиры животные, маргарины, растительные масла), полихлорированные бифенилы (рыбные товары); бензопирен (колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса, рыбы и др.); оксиметилфурфурол (мед); вредные примеси (зерно, мука, крупа).

К специфическим показателям безопасности, которые характерны только для отдельных групп пищевых продуктов, относятся также железо и олово. Железо в качестве показателя безопасности учитывается для алкогольных напитков, растительных масел и продуктов их переработки, а также коровьего масла. В небольших дозах железо необходимо организму человека, так как входит в состав железосодержащих ферментов (каталазы, пероксидазы и др.), гемоглобина крови и белка миоглобина мышечной ткани. На организм железо и его соединения оказывают общетоксическое действие. Олово – показатель безопасности в основном для консервов в жестяной таре. Источниками попадания токсичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическое оборудование и тара (железо и олово). В сырье микроэлементы попадают из почвы (кадмий, свинец), со средствами защиты растений (мышьяк, ртуть), из атмосферного воздуха (окислы свинца, железа, пары ртути и др.).

При хранении количество токсичных элементов в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складах не содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути и т.п.)

Пестициды – это хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие, азотсодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков и болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивность растениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственной продукции. При переработке пестициды переходят в пищевые продукты растительного происхождения. В организм животных пестициды попадают с кормами, поэтому сырье животного происхождения и продукты его переработки также содержат пестициды. Наиболее высокой токсичностью отличаются ртутьорганические пестициды, они устойчивы к окружающей среде, длительно сохраняются в продуктах питания. Радионуклиды и радиоактивные вещества относятся к общим показателям безопасности для всех пищевых продуктов и сырья. Микотоксины– большая группа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов, чаще всего плесневых грибов, и обладающих исключительно выраженной токсичностью. Плесневые грибы широко распространены в природе и при благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продукты питания, вследствие чего в них и накапливаются микотоксины.

Патулин– микотоксин, который образуется в свежих плодах и овощах, пораженных плесневыми грибами.

Фузариотоксины вырабатываются грибами фузариум и вызывают фузариотоксикоз – сильное отравление. Нитраты и нитриты – соли азотной и азотистой кислот, которые попадают в растительное сырье при неумеренном и несбалансированном применении азотных удобрений, при поглощении окислов азота из атмосферного воздуха, загрязненного промышленными отходами.

Биологическая безопасность характеризуется микробиологическими и паразитологическими показателями. Микробиологические показатели – показатели, характеризующие общую микробиологическую обсемененность продукта или наличие определенных групп (форм) микроорганизмов, которые в процессе жизнедеятельности образуют токсины или ухудшают качество вещества. Эта группа показателей определяет микробиологическую безопасность продтоваров и может быть отнесена к специфическим характеристикам свойств, так как согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливается не для всех однородных групп и подгрупп пищевых продуктов. Например, для сахара, меда, масличного сырья и масла растительного всехвидов, алкогольных напитков, хлебобулочных, бараночных, сухарных изделий показатели микробиологической безопасности не регламентируются.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов:

1. Санитарно-показательные микроорганизмы, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-аэробные микроорганизмы (КМАФАВМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП — колиформы);

2. Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, В.cereus сульфитредуцирующие клостридии;

3. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

4. Плесневые грибы и дрожжи, вызывающие микробиологическую порчу.

Для большинства пищевых продуктов нормируются следующие микробиологические показатели: КМАФАВМ, КОЕ (титр-коли, или кишечная палочка), БГКП – колиформы, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Для отдельных видов пищевых продуктов предусматривается такой показатель, как масса продукта, в которой не допускаются плесени (зерномучные товары, концентраты пищевые, фарш, птица и продукты ее переработки, кондитерские изделия, специи и пряности, чай, кофе, плоды и овощи свежие и переработанные); дрожжи (кондитерские, плодоовощные товары, безалкогольные напитки и т.п.); сульфитредуцирующие клостридии (колбасные изделия, мясокопченности, полуфабрикаты, продукты переработки субпродуктов, продукты переработки рыбы и т.п.); S.aureus (рыбные товары, яйца и продукты из переработки, колбасные изделия, колбасные изделия, полуфабрикаты, мясные консервы и т.п.); протей (яйца и продукты из переработки);В.cereus (крупяные концентраты). В ряде случаев микробиологические показатели устанавливают по предельному количеству микроорганизмов, которое может быть в 1 г. продукта (не более).

Нормирование микробиологических показателей очень важно, так как многие регламентируемые микроорганизмы могут вызывать пищевые отравления и токсикоинфекции. Кроме того, санитарно- эпидемиологическими правилами не допускается наличие в продовольственных товарах патогенных микроорганизмов, из токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни человека и животных, а также паразитарных организмов ( СанПиН 2.3.2.1078-01, п.321)

Паразитологические показатели – показатели, характеризующие зараженность продуктов паразитарными организмами. Эти показатели устанавливают для мяса и мясопродуктов, рыб, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся, продуктов их переработки, свежей и замороженной зелени столовой, овощей, плодов (СанПиН 2.3.2.1078-01). В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных и пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускаются личинки в живом виде гельминтов трематод, цестод и нематод, опасных для здоровья человека. В мясе и мясопродуктах не допускается наличие личинок трихинелл, эхинококков, цист, саркоцист и токоплазм, финн (цистицерков).в свежих и замороженных плодах и овощах не допускается наличие яиц и личинок гельминтов и цист кишечных патогенных простейших. Кроме того, по стандарту не допускается наличие нематод и клещей в чесноке. Антибиотики встречаются только в пищевых продуктах животного происхождения, за исключением рыбы и рыбопродуктов. Это обусловлено тем, что они применяются в ветеринарии как средство защиты животных от болезней. При переработке они переходят в готовую продукцию. В пищевые продукты животного происхождения ограничиваются предельно допустимые концентрации тетрациклиновой группы, пенициллина, стрептомицина, гризина, цинкобацитрина. Постоянное их потребление приводит к привыканию организма, в результате чего в случае заболевания они могут не оказывать лечебного действия. Кроме того, антибиотики могут давать побочные эффекты: вызывать аллергию, расстройство нервной системы, оказывать определенное действие на эндокринную систему, изменять полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта, что может привести к развитию вторичных бактериальных и грибных инфекций.

Гормональные препаратыпопадают в пищевые продукты из животного сырья. В сельском хозяйстве для повышения животноводства наиболее часто используются диэтилстильбэстрол, экстрадиол-17, тесторон, поэтому они введены в перечень показателей безопасности.

Определенное количество гормональных препаратов способно вызвать у человека нарушение гормонального баланса.

Потребительские свойства продовольственных товаров

Для того чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).

Полезность продуктов питания определяется таким основным потребительским свойством, как пищевая ценность.

Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологи­ческую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояе­мость, доброкачественность.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное коли­чество энергии организм получает также при окислении органиче­ских кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вы­числить его энергетическую ценность.

Например. В сыре Голландском содержится (в %): белка — 23,5; жира — 30,9; углеводов — 0,2. Энергетическая ценность 100 г сыра

будет равна: (23,5 х 4,1 ккал) + (30,9 х 9,3 ккал) + (0,2 х 3,75 ккал) = = 384,47 ккал.

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом ус­вояемости, показывающим, какая часть продукта в целом исполь­зуется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консис­тенции, вкуса продукта, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от возраста, самочувствия человека, условий питания, привычек, вкусов и других факторов. При сме­шанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, вита­минов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщен­ных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются фермент­ными системами организма и поэтому не могут быть заменены дру­гими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудис­тую системы человека и на сопротивляемость его организма заболе­ваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, со­став, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно све­жие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, коп­чение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продук­ты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную по­верхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержа­щие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется орга-нолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием ток­синов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядо­витых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.). По доброкачественности продукты питания подразделяются на клас­сы:

— товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реа­лизации без каких-либо ограничений);

— товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с уст­ранимыми дефектами);

— опасные товары, непригодные к использова­нию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничто­жены или утилизированы с соблюдением определенных правил).

Товары, пригодные к использованию по назначению, могут быть конкурентоспособными на рынке и обеспечить их изготовителям уверенность в успехе своей деятельности. В переходный период мно­гие предприятия России все еще не могут наладить выпуск конку­рентоспособной продукции, и основными причинами такого поло­жения являются низкий уровень технической оснащенности пред­приятий, недостаточная профессиональная подготовка работников, финансовые трудности, связанные с жесткой системой налогообло­жения, и др.

Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.

К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.

Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запахов. Различают четыре вида вкуса: сладкий (сахар), соленый (соль), кислый (уксус), горький (гли-козиды алкалоиды). Запах — ощущения, воспринимаемые органа­ми обоняния. Запах является важным показателем при определе­нии качества вин, напитков, где аромат проявляется в виде букета ощущений.

Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблю­дении определенных условий), установленного стандартом или дру­гим нормативным документом.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на скоропортящиеся (мясо, рыба, молоко и др.); пригодные для длительного хранения (мука, крупы, сахар, баночные консервы и др.).

©2015-2018 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам.

Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных

Условия и сроки хранения продовольственных товаров. Классификация продовольственных товаров по сохраняемости

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Основными условиями хранения продовольственных товаров являются: соблюдение правил размещения товаров на хранение; соблюдение климатического режима хранения; соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения.

При размещении продовольственных товаров на хранение прежде всего должно соблюдаться правило товарного соседства.

Продовольственные товары — это какие: классификация по группам

Оно основано на принципе совместимости товаров. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения и не оказывающие вредного влияния друг на друга. Из-за различия в сорбционных свойствах товаров может происходить перераспределение влаги между ними, приводящее к усушке одних товаров и увлажнению других (например, при совместном хранении муки или сахара со свежими плодами и овощами), а также поглощение летучих ароматических веществ, в результате которого товар приобретает несвойственные ему запахи (например, при совместном хранении соленой рыбы и сливочного масла). Кроме того, при размещении продовольственных товаров на хранение должен соблюдаться принцип оптимальной загрузки складов. При оптимальной загрузке складов обеспечивается свободный доступ к товарам, а также необходимый воздухообмен для поддержания равномерного температурно-влажностного режима хранения. Для каждого типа складских помещений установлены требования (СниП) к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, отопительных и охлаждающих приборов, размерам проходов и проездов, а для товаров — нормы складирования (штабелирования). Для большинства продовольственных товаров оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%.

Климатический режим хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха (ОВВ), воздухообмену, газовому составу и освещенности. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный климатический режим хранения (табл. 15). Несоблюдение его приводит к снижению качества товаров и возникновению потерь.

Таблица 15 Требования к климатическому режиму хранения для некоторых продовольственных товаров

Санитарно-гигиенический режимхранения включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. Требования к чистоте регламентируются нормами СанПиНа и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ. В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливаются сроки хранения (годности, реализации).

Срок хранения — это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.

Срок годности— это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство Российской Федерации.

Срок реализации— дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализации с даты изготовления.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на: скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.; товары кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.; товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др. Соблюдение условий и сроков хранения (годности) является одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Дата добавления: 2015-11-05; просмотров: 1641 | Нарушение авторских прав

Категории продуктов

• Все продукты
• Мясо
• Мясо убойных животных
• Мясо диких животных (дичь)
• Субпродукты
• Мясо птицы (и субпродукты)
• Рыба
• Морепродукты
• Моллюски
• Ракообразные (раки, крабы, креветки)
• Морские водоросли
• Яйца, яичные продукты
• Молоко и молочные продукты
• Сыры
• Молоко и кисломолочные продукты
• Творог
• Другие продукты из молока
• Соя и соевые продукты
• Овощи и овощные продукты
• Клубнеплоды
• Корнеплоды
• Капустные (овощи)
• Салатные (овощи)
• Пряные (овощи)
• Луковичные (овощи)
• Паслёновые
• Бахчевые
• Бобовые
• Зерновые (овощи)
• Десертные (овощи)
• Зелень, травы, листья, салаты
• Фрукты, ягоды, сухофрукты
• Грибы
• Жиры, масла
• Сало, животный жир
• Растительные масла
• Орехи
• Крупы, злаки
• Семена
• Специи, пряности
• Мука, продукты из муки
• Мука и отруби, крахмал
• Хлеб, лепёшки и др.
• Макароны, лапша (паста)
• Сладости, кондитерские изделия
• Фастфуд
• Напитки, соки
• Фруктовые соки и нектары
• Алкогольные напитки
• Напитки (безалкогольные напитки)
• Пророщенные семена
• Вегетарианские продукты
• Веганские продукты (без яиц и молока)
• Продукты для сыроедения
• Фрукты и овощи
• Продукты растительного происхождения
• Продукты животного происхождения
• Высокобелковые продукты