2 Классификация и ассортимент сыров

Основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы — мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Сычужные вырабатываются с помощью сычужного фермента, кисломолочные под действием молочной кислоты. Сыры сычужные делятся на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%. В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие.

По способу получения сыры делятся на три класса:

I класс — сычужные натуральные,

II класс — кисломолочные натуральные,

III класс — плавленные (переработанные)

Классы делятся на подклассы, типы и группы. I класс — сычужные натуральные сыры; подкласс — твердые сыры. Это наиболее обширная группа сыров. Для них характерна невысокая влажность 30-44% и плотная консистенция. Твердые сыры созревают 4-9 месяцев.

Твердые сыры включают в себя

— сыры твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (58 — 68°С). К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Московский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский». Эти сыры рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия).

При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии. В сырах типа «Швейцарского», кроме молочнокислого брожения происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, имеющая сладковатый вкус, и углекислый газ. Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев).

— терочные сыры вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 1 года), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Терочные сыры предназначены для районов с жарким климатом. Вкус и аромат: острые, сладковатые, пряные, средней зрелости — слегка кисловатые. Консистенция очень плотная, трудно разрезаются, используются в тертом виде. Содержание жира — 45%, влаги — 30-38%, соли — 1-2%. К этой группе относятся: «Горноалтайский», «Кавказский» средней зрелости и «Кавказский» высшей зрелости, «Южный пармезан», «Реджиана», «Грано-педано» (Италия), «Сбринц» (Швейцария), «Пекорино». Сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах; ни на поверхности сыров, ни во внутренних пустотах не наблюдается вытапливание жира.

— сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С) отличающиеся постановкой более крупного сырного зерна (5-8мм). Для сыров данной группы характерна небольшая масса – 5-6 кг, рисунок мелкий, консистенция пластичная, тесто слегка ломкое при изгибе, вкус и аромат: острые, слегка кисловатые, глазки 4-8 мм. К этой группе относятся сыры типа «Голландского»: «Голландский» (круглый, брусковый), «Костромской», «Степной» (более острый и соленый), «Ярославский», «Угличский» (отличается повышенным содержанием влаги 46-48% и своеобразным пустотным рисунком — глазки неправильной угловатой формы, форма бруска — прямоугольная массой 2-3 кг), а так же сыры с пониженным содержанием жира до 30% — «Эстонский», «Литовский», «Прибалтийский», «Минский», «Пошехонский» (в форме низкого цилиндра, вкус сырный, кисловатый), «Степной», «Днестровский», «Станиславский». Из импортных к этой группе можно отнести сыры «Эддам», «Гауда» (Нидерланды), «Данбо» (Дания), «Финбо», «Марибо», «Виеркант», «Картано», «Люостари», «Траппистский», «Ока», «Турунмаа» (Финляндия), «Моравский», «Самсю», «Комтэ», «Мучетто». Эти сыры рекомендуют как приправу к овощным блюдам, к завтраку.

Сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%, а влаги — 44%, соли — 1,5% -3,5%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся, в основном, формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Низкое второе нагревание (38-42°С) отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа «Швейцарского». Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 — 2,5 мес.

«Голландским» сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (33-39°С) и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре 30-32°С) проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. К этой группе относятся сыры типа «Чеддера».

«Чеддер» занимает первое место в мировом производстве, форма — прямоугольный брусок массой 2,5-4 кг. В закваске используются Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus. К этой группе можно отнести сыры типа «Чеддера»: «Чеддер», «Сулугуни», «Кашкавал», «Чевил», «Чешир», «Честер», «Колби», «Ланкашир», «Канталь», «Данлоп», «Дерби», «Коэрфилли», «Лестер» (Великобритания), «Проволоне», «Злато», «Оштепек», «Пареница», «Витоша». К данной группе относится и сыр «Российский», при производстве которого используется повышенный уровень кисломолочного брожения. Сыр имеет хорошо выраженный сырный слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии. Характерна низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Форма бруска — низкий цилиндр массой от 7 до 13 кг, может выпускаться бескорковым. К этой группе можно отнести сыры типа «Российского»: «Российский», «Свессия», «Горный Алтай».

Классификация сыров

Предыдущая13141516171819202122232425262728Следующая

Ассортимент сыров весьма разнообразен и сегодня в мире изве­стно более 600 наименований. В нашей стране разработана техноло­гия более 150 сыров. Ассортимент отечественных сыров постоянно расширяется, технология их производства совершенствуется.

С целью систематизации многообразия видов сыров разработа­ны различные схемы их классификации. В сыроделии приняты то­вароведная и технологическая классификации.

В основу товароведной классификации положены товарные и потребительские свойства продукта.

В основу технологической классификации, призванной способ­ствовать изучению и систематизации большого ассортимента выра­батываемых сыров, положены как товароведные, так и технологи­ческие признаки: параметры производства, вид бактериальных куль­тур, применяемых при выработке и созревании сыра, характер протекания и направленность микробиологических и биохимичес­ких процессов созревания сыров, физико-химические и органолеп-тические свойства сыров.

Одними из первых в нашей стране были классификации А. Н.

Системы классификации сыров

Ко­ролева: товароведная и технологическая.

Имеются классификация сыров и других авторов.

В товароведную классификацию А. Н. Королева кроме натураль­ных сыров вошли переработанные (рис. 24).

В основу этой классификации положены смешанные признаки: одни из них характеризуют консистенцию сыра, другие – условия созревания, хранения и вид обработки. Всего классификация вклю­чает 18 подгрупп, объединенных в 5 групп.

Признаки, используемые в первой технологической классифика­ции А. Н. Королева: способ коагуляции белков молока, степень зре­лости молока, температура второго нагревания, способ прессования, применение чеддеризации, условия созревания. В этой классифика­ции выделены 15 групп сычужных сыров и 3 группы кисломолоч­ных (рис. 1).

На той же основе построены схемы технологических классифи­каций, разработанных И. Б. Гисиным и А. И. Чеботаревым.

 

Рис. 1. Товароведная классификация по А. Н. Королеву

 

Схема технологической классификации сыров А. Н. Королёва рассчитана на выработку сыров из сырого молока. При переходе на производство сыров из пастеризованного молока существенное зна­чение приобретают бактериальные закваски. Так, технологическая классификация, предложенная 3. X. Диланяном, учитывает разли­чия в характере ферментативных процессов в сырах под влиянием вносимой микрофлоры. По этой классификации сыры делят на три класса: I класс – сычужные сыры, П класс – кисломолочные сыры, Ш класс – переработанные сыры.

В соответствии с классификацией А.И. Чеботарева, все сыры разделяются на три класса, которые в свою очередь делятся на под­классы, типы, группы и виды. Каждый вид сыра характеризуется определенной формой, органолептическими свойствами, химичес­ким составом, которые должны соответствовать стандарту.

Характеристика наиболее распространенных видов сыров при­ведена в табл. 30.

Поскольку в настоящее время нет общепринятой классификации, то предлагается технологию сыров изучать по следующим группам: натуральные сыры и переработанные сыры.

 

Рис. 25. Технологическая классификация по А. Н. Королеву

Таблица 1

Характеристика некоторых видов сыра

 

Сыр	Масса го­ловки, кг	Жира в сухом веществе, не менее, %	Влаги, не более, %	Соль, %
Швейцарский	50-100	1,5-2,5
Советский	12-16	1,5-2,5
Голландский круглый	2,0-2,5	2,0-3,5
Российский	11-13	1,3-1,8
Костромской	9-12	1,5-2,5
Латвийский	2,2-2,5	2,0-3,5
Ярославский	2-3	1,5-2,5
Московский	6-8	1,5-2,5
Алтайский	10-20	1,5-2,5
Чеддер	30-33	1,5-2,5
Брынза	1,0-1,3	40-50	6-8

 

К группе натуральных сыров относят: твердые сычужные сыры, созревающие при участии молочнокислой микрофлоры, – с высо­кой температурой второго нагревания, с низкой температурой второго нагревания и с низкой температурой второго нагреваниям и повы­шенным уровнем молочнокислого брожения; твердые сычужные сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микро­флоры сырной слизи; сыры мягкие, рассольные сыры, сыры и сыр­ные массы для выработки плавленых сыров.

К группе переработанных сыров, при производстве которых ис­пользуют как сычужные, так и кисломолочные сыры, относятся плав­леные сыры, сыры в керамической таре, сухие сыры и др.

Самое большое распространение получили плавленые сыры.

Предыдущая13141516171819202122232425262728Следующая

В отличие от других сычужных сыров они содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры характеризуются широким вкусовым диапазоном — от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом (Дорогобужский, Белый десертный) или остроперечным (Рокфор). Все мягкие сыры вырабатывают только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней.

Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса.

Особенностью технологии мягких сыров является: применение зрелого молока кислотностью 25 °Т; более продолжительное свертывание молока, чем при производстве твердых сыров; постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят); отсутствие второго нагревания и принудительного прессования. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры содержат повышенное количество влаги (50-65%), и соли (2,5-5%). Мягкие сыры в зависимости от способа получения сгустка подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные.

Качество мягких сыров, в том числе их органолептические показатели, формируется при созревании под действием ферментов бактериальных культур. По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяют на пять видовых подгрупп: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми, пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом (Дорогобужский, Калининский, Дорожный, Пятигорский, Рамбинас и др.);

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра. Они имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом (Смоленский, Любительский зрелый и др.);

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра.

Классификация и характеристика ассортимента сыров

Характеризуются острыми, слегка аммиачными вкусом и запахом, грибным привкусом (Русский камамбер, Белый десертный и др.);

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра. Обладают острым перечным вкусом и запахом (Рокфор, Армянский Рокфор и др.);

сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах с привкусом наполнителей (Любительский свежий, Нарочь, Геленджикский, Клинковый, Адыгейский, Домашний, Сливочный и др.).

Сыры свежие вырабатывают многих видов и разновидностей, сычужно-кислотным или кислотным способом без созревания сырного зерна. Некоторые свежие сыры получают из творога, полученного кислотным способом. Ассортимент свежих сыров постоянно увеличивается, так как они имеют хорошие вкусовые свойства и высокую пищевую ценность. Низкая себестоимость и упрощенная технология позволяют вырабатывать их на любых молочных заводах.

Сливочные сыры вырабатывают по технологии, применяемой при выработке мягкого диетического творога. К полученной нежирной белковой массе добавляют пастеризованные сливки, сухое молоко, сухие сливки, сычужные сыры, пищевые наполнители и вкусовые добавки, стабилизаторы.

Сливочные сыры вырабатывают соленые и несоленые. Сыр сливочный сладкий или фруктовый имеет массовую долю жира 40%, влаги не более 56%, сахара 14-15%; кислотность готового продукта 150 Т. Срок хранения таких сыров 48 ч при температуре не выше 5 °С.

Переработанные сыры

К ним относятся плавленые, топленые. Получают путем плавления сычужных зрелых и быстросозревающих сыров, творога и сырковой массы, к которым добавляют фосфорнокислый или лимоннокислый натрий и некоторые другие соли, а также сливочное масло, сахар, сухие фрукты, специи, пряности, сметану.

Сырье, используемое для производства сыров определяет их разнообразный вкус от острого до сладкого, консистенцию от плотной до пастообразной. Сыры выпускают с жирностью от 30 до 60%. Производство плавленых сыров состоит из подготовки сырья, смешивания его по рецептуре, созревания массы и переработки с солями-плавителями, обеспечивающей получение однородной массы без комочков белка и пластичной консистенции. Созревшую массу плавят и в горячем виде фасуют в алюминиевую фольгу, оболочку из пергамента или стаканчики с крышками из полимерных материалов, затем охлаждают.

Ассортимент переработанных сыров включает более 100 наименований.

 

Плавленые сыры подразделяются на 6 групп (по Чеботареву):

— сыры плавленые без наполнителей и специй;

— сыры плавленые с наполнителями и специями;

— сыры плавленые пастообразные;

— сыры плавленые пастообразные в тубах;

— сыры плавленые консервированные;

— сыры плавленые сухие.

В товароведении принята классификация переработанных сыров в зависимости от сырья и свойств готового продукта. Сыры делят на 6 групп:

— ломтевые;

— колбасные;

— пастообразные;

— сладкие;

— консервные;

— к обеду.

Сыры плавленые ломтевые

Отличаются плотной структурой, легко режутся не прилипая к ножу. Используют для их производства молодой натуральный сыр. Ассортимент: Советский, Российский, Костромской, Латвийский, Городской, Орбита, Голландский, Невский, Сливочный, Угличский, Особый, Радуга.

 

Сыры колбасные

Вырабатывают по технологии Городского сыра. Горячую массу шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана, подвергают копчению, охлаждают и парафинируют. Ассортимент: Колбасный копченый, Колбасный с перцем, Колбасный с тмином, Особый, Туристский. Жирность 30–40%.

Сыры пастообразные

Имеют очень широкий ассортимент, который постоянно обновляется. Обладают высокими вкусовыми достоинствами, т.к. готовятся на основе крупных сыров типа Швейцарского. Консистенция мажущаяся. Вкус различный в зависимости от наполнителя. Ассортимент: Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл, Московский. Новые виды: Луковичка, С петрушкой, Перчинка.

 

Сыры плавленые сладкие

Готовят на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Ассортимент: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, Омичка, с орехами. Новые виды: Медовый, Золушка, Сказка, Светлячок, Мятный, Сластена. Жирность 30%. Содержание влаги 33–45%, сахара 18–40%.

 

Сыры к обеду

Предназначены для приготовления первых блюд, соусов. Ассортимент: сыр с грибами для овощных блюд, сыр с луком для макаронных блюд с белыми грибами. Данные сыры содержат меньше влаги, при их изготовлении используют белковые гидролизаты.

 

Сыры консервированные

Температура плавления данных сыров 105°С. Ассортимент: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной. Жирность – 45 и 50%.

Балльная оценка органолептических показателей приведена в таблице 11.

Содержание влаги – 44, 46%, соли 2,5 – 3%. Сыры упаковывают в жестяную тару с последующей тепловой обработкой.

Итак, мы видим, что ассортимент сыров очень широкий и разнообразный. Он постоянно обновляется и расширяется.

---

Дата добавления: 2015-10-16; просмотров: 392 | Нарушение авторских прав

---

Читайте в этой же книге:ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА СЫРОВ | Липиды, г на 100 г съедобной части продукта | ВЛИЯНИЕ СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО СЫРОВ | НА КАЧЕСТВО СЫРОВ | Биохимические процессы при созревании | КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ | Твердые сычужные сыры | Полутвердые сыры | Мягкие сычужные сыры | Кисломолочные натуральные сыры |

---

mybiblioteka.su — 2015-2018 год. (0.004 сек.)

Не существует полного эталонного списка сыров. Считается, что в мире есть от 400 до 1500 видов сыра. Однако, многие из них похожи друг на друга, только изготавливаются в разных местах, из молока разных коров, и соответственно, эти сыры отличаются по вкусу.

Существует множество классификаций сыров в зависимости от категорий, которые используются:

по способу коагуляции — сычужные сыры и сыры кислотной коагуляции;

по способу выработки — мягкие непрессованные, вытяжные – Паста-филата, с промытым сырным зерном, твердые прессованный;

по виду корки — с натуральной коркой, с белой плесенью, слизневые;

по текстуре сыра — мягкие, полумягкие, полутвердые, твердые и так далее.

Для начала знакомства с миром сыров мы предлагаем вам упрощенную классификацию.

Твердые сычужные сыры. Классификация и ассортимент

Эта простая классификация поможет вам без труда определить, какие характеристики сыра влияют на отнесение к определенному виду. Теперь, придя в магазин выбрать сыр, участвуя в дегустации, составляя настоящую сырную тарелку, вы сможете определить, что Камамбер относится к мягким выдержанным сырам, Чеддер к твердым, а Лимбургер к сырам с поверхностной слизью.

Вид сыра	Вид и текстура	Вкус	Примеры
Свежие сыры	Ярко-белое тело с мягкой структурой, без корки	Выраженный молочный, нежный, слегка кисловатый	Мягкие «мажущие» сыры, творог, брынза, фета, сулугуни, моцарелла, чанах, адыгейский, шевр, рикотта
Мягкие сыры	Ярко-белая поверхность плесени — может быть бархатистой или морщинистой, также поверхность может быть с оранжевой липкой коркой	У сыров с белой плесенью — сливочный с грибными нотками, у сыров с мытой коркой — резкий, «землистый»	Камамбер, сен-мор, валансе, бри, сен-марселен, лимбургер, реблошон
Полутвёрдые сыры	Плотная, пружинистая текстура, с глазками или без них. Цвет варьируется от сливочного, до светло-желтого цвета	Мягкий, сливочный — может быть слегка солоноватым или наоборот, сладковатым	Эдам, гауда, том-де-савуа, хаварти, колби, Монтерей Джек
Твёрдые сыры	Тело твёрдое, может крошиться. От светло-жёлтого, до оранжевого цвета	У швейцарских сыров — ореховый, с нотками сладости; для остальных сыров характерны сливочные и солёные оттенки, допустима острота и резкость	Маасдам, эмменталь, чеддер, грюйер, манчего, пармезан
Сыры с голубой плесенью	Мягкая сливочная или белая крошащаяся структура, пронизанная с нежно-зелёными прожилками плесени	Нежный сливочный или солоновато-острый, с привкусом дыма и орехов	Дор блю, горгонзола, рокфор, камбоцола

(Panda) СырДоДыр

2018-02-16

2017-10-30